El fino es uno de los vinos generosos propios de los marcos de Jerez y de Montilla-Moriles pero, entre los de aquel y los de este, se dan unas ligeras diferencias que, gustosamente, pasan a explicar sus respectivos consejos reguladores: el fino de Jerez "se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad Palomino. El vino base así obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol, al objeto de favorecer el desarrollo del velo de Flor; la protección natural de las levaduras va a evitar la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas muy especiales. Esta crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de tres años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera"; por su parte, el fino de Montilla-Moriles "se obtiene a partir de un 'Blanco sin envejecimiento', el cual es sometido a crianza biológica mediante el sistema de criaderas y solera durante un periodo mínimo de dos años. El grado alcohólico adquirido mínimo exigido para este tipo de vino, de 15% vol., generalmente se alcanza de forma natural, sin necesidad de encabezado".
Resumiendo: el fino de Jerez se elabora con palomino, se encabeza hasta alcanzar la graduación mínima exigida y se envejece durante un mínimo de tres años; el de Montilla-Moriles se hace con Pedro Ximénez, suele adquirir su graduación mínima de forma natural (gracias a un clima favorable) y se le exige un año menos de maduración que a su vecino. Pero si, además de lo ya explicado, al fino se le añade la coletilla 'en rama', la cosa se complica aún más, pues esa es la manera poética que gastan gaditanos y cordobeses para referirse a los vinos naturales, como si les gustara imaginárselos sangrados directamente de la vid. En realidad, lo que viene a significar ese lírico complemento es que el vino así etiquetado se embotella en bruto, tras ser extraído directamente de la barrica una vez finalizada su crianza biológica, respetando su estado natural, sin someterlo a posteriores tratamientos.
Precisamente, un fino en rama es lo que hoy ha convertido mi tapeo tabernario en una experiencia extraordinaria. El responsable del acontecimeinto se hace llamar Eléctrico, y es un exquisito vino de aperitivo elaborado en Aguilar de la Frontera (Córdoba), una localidad situada a medio camino entre las dos poblaciones que dan nombre a la Denominación de Origen Montilla-Moriles. En la antigua central eléctrica del pueblo (de ahí el nombre del caldo) se asienta una bodega fundada en 1844 por Antonio Sánchez Prieto dentro de un encastillado molino, trasladada a su definitiva ubicación en 1922 por José María Toro Albalá, que de paso le prestó sus apellidos para los restos. En sus abundantes subterráneos se crían y conservan unos vinos que, debido a la singularidad de su casa de acogida, han dado pie a expresiones como "Dame un calambrazo, tabernero" o "¿Cuántos voltios tiene este vino?", según cuentan los lugareños a modo de chascarrillos.
El bisnieto del fundador, actual propietario y responsable enológico de la bodega, Antonio Sánchez Romero, ha respetado las normas legadas por sus antepasados pero adoptando técnicas novedosas con la estrecha colaboración de sus hijos, y su excepcional tratamiento de la variedad Pedro Ximénez lo ha convertido en lo que alguien ha calificado como "un inventor activo, un alquimista entre botas, un aventurero de nuevos aromas y sabores a fondo perdido". Con el mismo cuidado que proporciona a las botas que cobijan sus añejos y valorados caldos, Sánchez Romero va alimentando una bodega-museo que alberga más de cuatro mil piezas repartidas en dos áreas: una, dedicada a las artes populares y la arqueología; la otra, consagrada a recopilar herramientas, máquinas, bibliografía y objetos antiguos relacionados con el arte de hacer vino.
Mas nada de esto valdría de mucho si no fuera porque contribuye a rodear de misticismo culturalista un proyecto modélico, cuyo Fino Eléctrico en Rama se ha erigido como uno de sus jóvenes aunque sobradamente preparados ejemplares. De la información facilitada por la propia bodega sobre este noble bebercio, me quedo con una parrafada preñada de literatura de cuyo inspirado redactor lamentablemente no se da noticia: "Es acusadamente limpio, brillante y ligero en la copa, de una levedad exquisita. Su color es amarillo pajizo, con tonalidades oliveras. En algún caso, con nupcias prodigiosas de la esmeralda y el topacio. No se conoce bien la génesis de estos verdosos matices cromáticos. Algún vate, con poética licencia, afirma que es el resultado de subterráneas e íntimas uniones de las raíces de las cepas y de los olivos. También se desconoce el origen de determinadas tonalidades oscuras o negras que, a veces, aparecen en la superficie de los finos cuando éstos reflejan la luz. A la nariz es complejo, sutil y delicado, con infinitos olores. Se aprecia la levadura, es siempre punzante, almendrado, atabacado, con tonos que recuerdan al regaliz. En la boca es seco, amargo y suave al mismo tiempo, algo salino, persistente en su sabor y en el desprendimiento de aromas por vía retro nasal. Apto para beberlo solo, a palo seco, o acompanado de ligeras porciones de alimentos, en Andalucía 'tapa'. Vino hermanador, amistoso, alegre en el copeo, inigualable e inimitable". Ahí queda eso.
Mucho más prosaico, Ruben Luyten, de Sherry Notes, aporta algunos interesantes matices en su nota de cata: advierte que la nariz de Eléctrico le parecerá "un poco extraña" a quienes estén acostumbrados a los finos de Jerez, y aprecia en ella "manzanas de sidra y un suave aroma a levadura de pan blanco", "algunas notas metálicas", "almendras saladas" y, en el fondo, "un ligero sabor picante, así como algunas notas costeras (algas secas)"; en boca, le parece un caldo de "intensidad media", con "algunos aromas frutales en el fondo (manzanas y albaricoques) y una buena acidez", que "evoluciona a un perfil bastante picante y ligeramente amargo (pomelo) con notas saladas". Como punto y final, Luyten subraya que se trata de un vino "no muy complejo".
Ciertamente, el Fino Eléctrico en Rama de Toro Albalá es un vino asequible con el que resulta fácil entenderse. Mucho más disfrutable que los finos jerezanos, vendría a ser como ese caramelo que a uno le gustaría llevarse a la boca a diario.
Eléctrico. Fino en Rama
Pedro Ximénez
5 años en solera
15% alcohol
DO Montilla-Moriles
Toro Albalá, Aguilar de la Frontera, Córdoba, Andalucía, España
