Eléctrico. Fino en Rama

El fino es uno de los vinos generosos propios de los marcos de Jerez y de Montilla-Moriles pero, entre los de aquel y los de este, se dan unas ligeras diferencias que, gustosamente, pasan a explicar sus respectivos consejos reguladores: el fino de Jerez "se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de uva de la variedad Palomino. El vino base así obtenido se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol, al objeto de favorecer el desarrollo del velo de Flor; la protección natural de las levaduras va a evitar la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas muy especiales. Esta crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de tres años y se realiza en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera"; por su parte, el fino de Montilla-Moriles "se obtiene a partir de un 'Blanco sin envejecimiento', el cual es sometido a crianza biológica mediante el sistema de criaderas y solera durante un periodo mínimo de dos años. El grado alcohólico adquirido mínimo exigido para este tipo de vino, de 15% vol., generalmente se alcanza de forma natural, sin necesidad de encabezado".

Resumiendo: el fino de Jerez se elabora con palomino, se encabeza hasta alcanzar la graduación mínima exigida y se envejece durante un mínimo de tres años; el de Montilla-Moriles se hace con Pedro Ximénez, suele adquirir su graduación mínima de forma natural (gracias a un clima favorable) y se le exige un año menos de maduración que a su vecino. Pero si, además de lo ya explicado, al fino se le añade la coletilla 'en rama', la cosa se complica aún más, pues esa es la manera poética que gastan gaditanos y cordobeses para referirse a los vinos naturales, como si les gustara imaginárselos sangrados directamente de la vid. En realidad, lo que viene a significar ese lírico complemento es que el vino así etiquetado se embotella en bruto, tras ser extraído directamente de la barrica una vez finalizada su crianza biológica, respetando su estado natural, sin someterlo a posteriores tratamientos.

Precisamente, un fino en rama es lo que hoy ha convertido mi tapeo tabernario en una experiencia extraordinaria. El responsable del acontecimeinto se hace llamar Eléctrico, y es un exquisito vino de aperitivo elaborado en Aguilar de la Frontera (Córdoba), una localidad situada a medio camino entre las dos poblaciones que dan nombre a la Denominación de Origen Montilla-Moriles. En la antigua central eléctrica del pueblo (de ahí el nombre del caldo) se asienta una bodega fundada en 1844 por Antonio Sánchez Prieto dentro de un encastillado molino, trasladada a su definitiva ubicación en 1922 por José María Toro Albalá, que de paso le prestó sus apellidos para los restos. En sus abundantes subterráneos se crían y conservan unos vinos que, debido a la singularidad de su casa de acogida, han dado pie a expresiones como "Dame un calambrazo, tabernero" o "¿Cuántos voltios tiene este vino?", según cuentan los lugareños a modo de chascarrillos.

El bisnieto del fundador, actual propietario y responsable enológico de la bodega, Antonio Sánchez Romero, ha respetado las normas legadas por sus antepasados pero adoptando técnicas novedosas con la estrecha colaboración de sus hijos, y su excepcional tratamiento de la variedad Pedro Ximénez lo ha convertido en lo que alguien ha calificado como "un inventor activo, un alquimista entre botas, un aventurero de nuevos aromas y sabores a fondo perdido". Con el mismo cuidado que proporciona a las botas que cobijan sus añejos y valorados caldos, Sánchez Romero va alimentando una bodega-museo que alberga más de cuatro mil piezas repartidas en dos áreas: una, dedicada a las artes populares y la arqueología; la otra, consagrada a recopilar herramientas, máquinas, bibliografía y objetos antiguos relacionados con el arte de hacer vino.

Mas nada de esto valdría de mucho si no fuera porque contribuye a rodear de misticismo culturalista un proyecto modélico, cuyo Fino Eléctrico en Rama se ha erigido como uno de sus jóvenes aunque sobradamente preparados ejemplares. De la información facilitada por la propia bodega sobre este noble bebercio, me quedo con una parrafada preñada de literatura de cuyo inspirado redactor lamentablemente no se da noticia: "Es acusadamente limpio, brillante y ligero en la copa, de una levedad exquisita. Su color es amarillo pajizo, con tonalidades oliveras. En algún caso, con nupcias prodigiosas de la esmeralda y el topacio. No se conoce bien la génesis de estos verdosos matices cromáticos. Algún vate, con poética licencia, afirma que es el resultado de subterráneas e íntimas uniones de las raíces de las cepas y de los olivos. También se desconoce el origen de determinadas tonalidades oscuras o negras que, a veces, aparecen en la superficie de los finos cuando éstos reflejan la luz. A la nariz es complejo, sutil y delicado, con infinitos olores. Se aprecia la levadura, es siempre punzante, almendrado, atabacado, con tonos que recuerdan al regaliz. En la boca es seco, amargo y suave al mismo tiempo, algo salino, persistente en su sabor y en el desprendimiento de aromas por vía retro nasal. Apto para beberlo solo, a palo seco, o acompanado de ligeras porciones de alimentos, en Andalucía 'tapa'. Vino hermanador, amistoso, alegre en el copeo, inigualable e inimitable". Ahí queda eso.

Mucho más prosaico, Ruben Luyten, de Sherry Notes, aporta algunos interesantes matices en su nota de cata: advierte que la nariz de Eléctrico le parecerá "un poco extraña" a quienes estén acostumbrados a los finos de Jerez, y aprecia en ella "manzanas de sidra y un suave aroma a levadura de pan blanco", "algunas notas metálicas", "almendras saladas" y, en el fondo, "un ligero sabor picante, así como algunas notas costeras (algas secas)"; en boca, le parece un caldo de "intensidad media", con "algunos aromas frutales en el fondo (manzanas y albaricoques) y una buena acidez", que "evoluciona a un perfil bastante picante y ligeramente amargo (pomelo) con notas saladas". Como punto y final, Luyten subraya que se trata de un vino "no muy complejo".

Ciertamente, el Fino Eléctrico en Rama de Toro Albalá es un vino asequible con el que resulta fácil entenderse. Mucho más disfrutable que los finos jerezanos, vendría a ser como ese caramelo que a uno le gustaría llevarse a la boca a diario.

Eléctrico. Fino en Rama

Pedro Ximénez

5 años en solera

15% alcohol

DO Montilla-Moriles

Toro Albalá, Aguilar de la Frontera, Córdoba, Andalucía, España

Amontillado Tradición

A fuer de ser sincero, frente a un amontillado yo diría lo contrario de aquello que cantaban Los Chunguitos: 'Si me das a elegir entre tú y la belleza, me quedo con la belleza'; aunque sea por joder la marrana. Por ejemplo (y por no salirnos del tema), con El barril de amontillado, aquel negrísimo, irónico y sádico relato de suspense escrito por Edgar Allan Poe que escondía al inefable vino generoso como protagonista en la sombra de su trama. A decir verdad, cuando se trata de pequeñas dosis prefiero la literatura de misterio a la complejidad enológica, qué le voy a hacer. Pero cada cosa tiene su momento y hoy he aparcado mis preferencias para dejarme seducir en la taberna por el Amontillado de Bodegas Tradición. Palabras mayores.

Sostiene el tándem Girón-Barquín, que en su momento investigó la idiosincrasia del marco jerezano, que los amontillados son "difíciles y hondos, para la tradición vinícola andaluza serían algo así como lo que la siguiriya o la soleá para el cante flamenco"; y a mí no se me ocurre mejor símil para meterle mano al asunto. Oficialmente, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry define así su elaboración y crianza: "Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa [...]. Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad". Eso, en (muy) resumidas cuentas, porque, como recuerdan Álvaro Girón y Jesús Barquín, "a todo ello se le pueden sumar otros factores muy relevantes, como son las características de la solera fundacional y la trayectoria histórica del vino en cuestión, la gestión de capataces y enólogos de las criaderas y soleras de amontillado, el microclima de la localidad y del edificio bodeguero y, cómo no, la selección de manzanillas y finos procedentes de mostos de reconocida calidad".

En el caso que nos ocupa, conviene saber que Bodegas Tradición es una joven empresa fundada en 1998, dedicada exclusivamente a la crianza y envejecimiento de vinos calificados por el Consejo Regulador como VOS (Vinum Optimum Signatum o, en inglés, Very Old Sherry: vino calificado como bueno de más de 20 años) y VORS (Vinum Optimum Rare Signatum o Very Old Rare Sherry: vino calificado como extraordinariamente bueno de más de 30 años). Aunque relativamente reciente, su puesta en marcha responde a la ilusión por continuar la legendaria tarea que un antepasado de los actuales mandamases, Pedro Alonso Cabeza de Aranda y Zarco, comenzó en 1653 creando C Z, registrada en los libros como la primera marca del Jerez comercial.

Amontillado Tradición es un vino generoso con una vejez superior a los cuarenta y tres años, fruto del ensamblaje de una selección de soleras de Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar. A saber: una de la familia Delgado Zuleta, otra de Croft (procedente de Alfred Gilbey, del siglo XIX, de Bobadilla), y otra de las bodegas Osborne (del siglo XIX). Con ello se consigue, según mantiene la propia bodega, "expresar el equilibrio entre los amontillados más delicados y elegantes (Sanlúcar) y los más potentes y profundos (Jerez y El Puerto)". Su crianza tiene lugar en botas de roble americano por el milagroso sistema de soleras y criaderas, con una primera fase de seis a ocho años bajo velo de flor y una segunda fase oxidativa de más de treinta años.

Para referirse a este añejo y prestigioso caldo, Luis Gutiérrez fue capaz de arrejuntar en agosto de 2013 unas cuantas obviedades recogidas en la nota de cata  publicada por The Wine Advocate en su número 208: "The NV Tradicion Amontillado VORS, certainly has the more complex and subtle nose of all these VORS and is on average 45 years old. It has a very clean nose, with elegance and complexity, powerful but subtle notes of hazelnuts, honey and even some dates. The medium-bodied palate shows a sharp wine with strong salinity, it has the power and the lightness, in a very difficult combination". Los que no os lleváis bien con las lenguas infieles, tranquilos: nada se dice en la parrafada anterior que no aparezca citado en cualquier manual de vinos de Jerez: limpieza, elegancia, complejidad, avellana, miel y bla, bla, bla; más una perla de cosecha propia: complicadísima combinación de poder y ligereza; y arsa y olé, si lo que buscamos es ponernos folclóricos.

Más descriptiva, aunque tan atropellada como de costumbre, es la reseña que puede leerse en la última Guía Peñín: "Color yodo, borde ambarino. Aroma acetaldehído, salino, ebanistería, frutos secos, especiado. Boca potente, sabroso, matices de solera, especiado, equilibrado". O sea, otro rosario de topicazos para los que no parece necesario haber estudiado mucho. Sea como fuere, entre lo uno y lo otro queda (más o menos) claro cómo se ve, se huele y se degusta desde las alturas mediáticas una copita de Amontillado Tradición, un vino por el que (sin que sirva de precedente) merece la pena aflojar la billetada que cuesta.

Amontillado Tradición

Palomino

43 años en botas de roble americano

19,5% alcohol

DO Jerez-Xérès-Sherry

Bodegas Tradición, Jerez de la Frontera, Cádiz, Andalucía, España

Canasta

Las Bodegas Williams & Humbert fueron fundadas en 1877 por sir Alexander Williams, del que se cuenta oficialmente que era un "gran conocedor y admirador de los productos jerezanos", y Arthur Humbert, reconocido "especialista en relaciones internacionales", pero su verdadero origen es mucho más romántico: un buen día, el citado Williams, un modesto empleado de la firma Wisdom & Warter, se enamoró de Amy Humbert, una dama jerezana de origen inglés; incapacitado para mantener económicamente una familia y con el rechazo patronal como respuesta a su solicitud de su auxilio, decidió asociarse con su suegro, alquilando una nave y fundando sus propias bodegas.

Situado en el cuasi mitológico "valle mesopotámico" de Andalucía occidental, abrigado por esa santísima trinidad del vino que forman Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, el mayor aliado de este templo de la enología es el peculiar microclima que encierran los ríos Guadalquivir y Guadalete. W&H, que se anuncia a sí misma como "la bodega más grande de Europa" (aunque me parece que esto lo he leído antes en algún otro lugar), conserva desde entonces parte de los vinos y brandies de la casa en soberbias botas de roble (soleras) que operan como base del actual desarrollo y crianza de cada uno de sus caldos. El histórico sello, una vez superado su coyuntural desprestigio tras verse envuelto en los líos jurídicos derivados de la expropiación de Rumasa, descansa a día de hoy en manos de la familia Medina y ha diversificado riesgos (como gustan de decir los buitres neocapitalistas) ampliando su carta de destilados y dejándose enredar en las cosas del comer.

Sea como fuere, una de sus banderas será siempre Canasta, el superventas de los olorosos patrios, del que hoy he paladeado una generosa dosis en la taberna, servida atinadamente on the rocks. Se trata de lo que los anglosajones denominan cream, los españoles llamamos vino generoso de licor de crianza y los recalcitrantes europeístas obligan a etiquetar como Vino de Licor de Calidad Producido en Región Determinada, aunque, a todos los efectos, Canasta es un oloroso dulce perteneciente a esa denominación de origen plurinominal conocida mundialmente como Jerez-Xérès-Sherry.

El formidable bebercio, procedente de mosto yema de las variedades palomino y Pedro Ximénez escogidas del pago Balbaína y Carrascal, es sometido primero a fermentación controlada, encabezado (es decir, fortificado) posteriormente hasta los 19,5 grados y trasegado en un laborioso proceso de sobretablas antes de adentrarse definitivamente en el sistema de criaderas y solera para su envejecimiento físico-químico por oxidación en botas de roble con una edad media mínima de seis años. El resultado, del que a esta hora aún guardo un grato recuerdo, es un "vino oloroso dulce de color caoba con aromas a frutos secos, nuez, y ligero recuerdo a pasas y azúcar tostado", un paladar "suave, aterciopelado, muy cálido por su contenido alcohólico" y una retronasal "persistente". Eso, según el parecer de quienes creen que se necesita echar mano de literatura (seudo)científica para venderlo, pero lo que convierte a este jarabe con 132 gramos de azúcar por litro en irresistible goloseo es la incertidumbre que advirtió Julian Jeffs, el autor de Sherry, como consustancial a los de su casta: "La naturaleza ha sido muy generosa con los vinateros jerezanos, pero dicha generosidad exige un precio y el jerez es un vino muy perverso, porque hasta que no ha finalizado su crianza nadie puede decir con certeza cómo se va a desarrollar, y eso es exasperante. Existen innumerables vinos de jerez y jamás dos botas dan dos vinos exactamente iguales". O sea.

Canasta

Palomino y Pedro Ximénez

19,5% alcohol

DO Jerez-Xérès-Sherry

Bodegas Williams & Humbert, Jerez de la Frontera, Cádiz, Andalucía, España

El vino, la pela y el chisme

Mi bodeguero de cabecera me hace saber que Castro Galiana, una consultora especializada en el asesoramiento comunicacional vitivinícola, acaba de hacer público un resumen de su Informe del sector del Vino en la prensa 2013 [para conocer el informe completo hay que rascarse el bolsillo] y, aunque sus conclusiones se comentan solas, no quiero dejar de subrayar tres puntos que explican por sí mismos el funcionamiento del mercado interno del vino:

· Según los expertos (un ente abstracto cuyo análisis en profundidad dejaremos para mejor ocasión), en España hay alrededor de cinco mil bodegas, de las cuales solo 1.546 han tenido presencia mediática. O sea, hay unos 3.500 productores de los que no se tiene noticia, literalmente. Y, curiosamente, los que más han dado que hablar en los mentideros vitivinícolas no lo han hecho por la excelencia de sus productos sino por rencillas familiares (Vega Sicilia) o cuestiones políticas (Freixenet). 

· Lo mismo sucede si fijamos nuestra atención en las marcas: únicamente 3.324 han sido citadas en la prensa y, de ellas, las más cacareadas lo son por motivos extravinícolas: una, por ser la sangre de Su sangre utilizada por los prebostes del Vaticano como alimento espiritual; otra, por ser vendida, conjunta e inseparablemente, por un diario venido a menos; otra más, porque su etiqueta ha sido Custo(mizada); y así sucesivamente. 

· En cuanto al origen, entre dos ases (Rioja y Ribera del Duero) se reparten casi un tercio de la baraja mediática, y otro repóquer (Cava, Rías Baixas, Jerez, Penedés y Rueda) acapara un cuarto de las cartas puestas sobre el tapete, circunstancia que deja solo los descartes para el resto de las comarcas productoras.

Teniendo en cuenta estos datos, se comprende mejor la rutinaria labor de los 622 escribanos, 52 revistas y 99 periódicos analizados en el informe de marras. Su criterio se rige, con mínimas aunque honrosas excepciones, por la pela y el chisme, el poder y la gloria. Así se decide desde las alturas lo que compramos y, peor aún, lo que bebemos.