Las Bodegas Williams & Humbert fueron fundadas en 1877 por sir Alexander Williams, del que se cuenta oficialmente que era un "gran conocedor y admirador de los productos jerezanos", y Arthur Humbert, reconocido "especialista en relaciones internacionales", pero su verdadero origen es mucho más romántico: un buen día, el citado Williams, un modesto empleado de la firma Wisdom & Warter, se enamoró de Amy Humbert, una dama jerezana de origen inglés; incapacitado para mantener económicamente una familia y con el rechazo patronal como respuesta a su solicitud de su auxilio, decidió asociarse con su suegro, alquilando una nave y fundando sus propias bodegas.
Situado en el cuasi mitológico "valle mesopotámico" de Andalucía occidental, abrigado por esa santísima trinidad del vino que forman Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, el mayor aliado de este templo de la enología es el peculiar microclima que encierran los ríos Guadalquivir y Guadalete. W&H, que se anuncia a sí misma como "la bodega más grande de Europa" (aunque me parece que esto lo he leído antes en algún otro lugar), conserva desde entonces parte de los vinos y brandies de la casa en soberbias botas de roble (soleras) que operan como base del actual desarrollo y crianza de cada uno de sus caldos. El histórico sello, una vez superado su coyuntural desprestigio tras verse envuelto en los líos jurídicos derivados de la expropiación de Rumasa, descansa a día de hoy en manos de la familia Medina y ha diversificado riesgos (como gustan de decir los buitres neocapitalistas) ampliando su carta de destilados y dejándose enredar en las cosas del comer.
Sea como fuere, una de sus banderas será siempre Canasta, el superventas de los olorosos patrios, del que hoy he paladeado una generosa dosis en la taberna, servida atinadamente on the rocks. Se trata de lo que los anglosajones denominan cream, los españoles llamamos vino generoso de licor de crianza y los recalcitrantes europeístas obligan a etiquetar como Vino de Licor de Calidad Producido en Región Determinada, aunque, a todos los efectos, Canasta es un oloroso dulce perteneciente a esa denominación de origen plurinominal conocida mundialmente como Jerez-Xérès-Sherry.
El formidable bebercio, procedente de mosto yema de las variedades palomino y Pedro Ximénez escogidas del pago Balbaína y Carrascal, es sometido primero a fermentación controlada, encabezado (es decir, fortificado) posteriormente hasta los 19,5 grados y trasegado en un laborioso proceso de sobretablas antes de adentrarse definitivamente en el sistema de criaderas y solera para su envejecimiento físico-químico por oxidación en botas de roble con una edad media mínima de seis años. El resultado, del que a esta hora aún guardo un grato recuerdo, es un "vino oloroso dulce de color caoba con aromas a frutos secos, nuez, y ligero recuerdo a pasas y azúcar tostado", un paladar "suave, aterciopelado, muy cálido por su contenido alcohólico" y una retronasal "persistente". Eso, según el parecer de quienes creen que se necesita echar mano de literatura (seudo)científica para venderlo, pero lo que convierte a este jarabe con 132 gramos de azúcar por litro en irresistible goloseo es la incertidumbre que advirtió Julian Jeffs, el autor de Sherry, como consustancial a los de su casta: "La naturaleza ha sido muy generosa con los vinateros jerezanos, pero dicha generosidad exige un precio y el jerez es un vino muy perverso, porque hasta que no ha finalizado su crianza nadie puede decir con certeza cómo se va a desarrollar, y eso es exasperante. Existen innumerables vinos de jerez y jamás dos botas dan dos vinos exactamente iguales". O sea.
Canasta
Palomino y Pedro Ximénez
19,5% alcohol
DO Jerez-Xérès-Sherry
Bodegas Williams & Humbert, Jerez de la Frontera, Cádiz, Andalucía, España
