Por mucho que los académicos franceses se empeñen en apuntarse (también) el tanto de la maceración carbónica, situando su origen en Narbonne en 1934, lo cierto es que esta sencilla técnica de vinificación popularizada por el mercantilizado Beaujolais nouveau ha sido, desde siempre, la más utilizada por los bodegueros españoles y, hasta finales del siglo XIX, prácticamente la única. Siguiendo sus directrices se han elaborado tradicionalmente los tintos de cosechero de la Rioja Alavesa y, aunque los cazadores de tendencias hayan descubierto ahora sus virtudes y pretendan vendérnosla como una moda (más o menos) pasajera en la península histérica, no será aquí donde demos pábulo a semejante manipulación histórica.
Paternidades aparte, conviene recordar que la maceración carbónica consiste (por decirlo con palabras de Paco Berciano) en lo siguiente: "Se echan los racimos enteros, sin despalillar, ni romper, en grandes depósitos, normalmente de acero, aunque hay quien sigue usando madera o se ha vuelto más moderno y usa acero inoxidable. Hay una parte de la uva que se rompe o se aplasta y sufre una fermentación normal, con levaduras, pero hay otra parte que sigue intacta y realiza únicamente una fermentación intracelular, dentro de la propia uva. La mayor parte realiza primero la intracelular y después la tradicional con levaduras. Si la uva llega rota o rasgada se impone primero la fermentación por levaduras, si llega entera se impone la intracelular". El resultado de ese proceso, detallado por el divulgador babieco huyendo de tecnicismos, son vinos afrutados, aromáticos, cromáticamente intensos y con una ligera presencia de carbónico que los hace especialmente recomendables para ser consumidos a lo largo de su primer año de vida y, a ser posible, durante los meses de calor, servidos a una temperatura sensiblemente inferior a la sugerida para el resto de los tintos.
Rozando el límite de lo aconsejado, he dado cuenta hoy en la taberna de un ejemplar correspondiente a la cosecha 2012 de uno de los mayores exponentes de esa pandilla de parvenues embotellados que amenaza con descabalgar del escalafón vitivinícola al resto de los tintos jóvenes españoles: Baigorri Maceración Carbónica. La más fresca de las creaciones de la ejemplar bodega de Samaniego conserva, una vez superado el primer año de su embotellamiento, todas las cualidades que la han convertido en irresistible tentación para los recién aterrizados en el paraíso del bebercio. A saber: "Destaca su aroma afrutado de grosellas y moras, su paso en boca nos resulta agradable y perdurable sobresaliendo notas de regaliz y pastillas juanola. La nula astringencia lo hace agradable al paladar y es la característica más relevante que lo diferencia de los vinos clásicos de maceración carbónica". Olvida mencionar el redactor de la nota de cata oficial su notable carga láctea, pero lo anteriormente destacado se basta y se sobra para convertir a este joven caldo mimado por el equipo de Simón Arina en una apuesta segura ante audiencias heterogéneas.
Baigorri Maceración Carbónica
2012
Tempranillo
13,5% alcohol
DOCa Rioja
Bodegas Baigorri, Samaniego, Álava, País Vasco, España
