Nestares Rincón In 3.0 2009

Si Federico la llamó "país de ninguna parte", por algo sería. García Lorca confesó su admiración por La Alpujarra en una fraternal misiva fechada en 1926, tras una breve estancia en esa fascinante sucesión de valles y barrancos que une y separa Sierra Nevada y el mar Mediterráneo: "Yo no he visto una cosa más misteriosa y exótica. Parece mentira que esté en Europa". Por aquel entonces, las viñas ya dominaban los incomparables miradores de una región en la que la familia Nestares Rincón se ha propuesto ahora perpetuar el prestigio de sus personalísimos caldos, determinados por una altitud cercana a los 1.400 metros sobre el nivel del mar y por la templada brisa marina que los envuelve.

La finca Juan de Reyes, que los flamantes bodegueros gestionan en la sierra de la Contraviesa, se ha convertido en los últimos años en el principal baluarte de la viticultura de la zona, gracias, entre otras cosas, a la creación del Centro Temático del Vino Alpujárride, un complejo que supera con mucho el mero concepto de bodega. Respecto a lo que aquí nos importa, de las cuarenta y dos hectáreas que abarca la finca, veinticuatro están pobladas por almendros, nueve por bosque mediterráneo y el resto por viñedos; concretamente, por viñedos que se cuentan entre los más altos de Europa, una particularidad inesquivable a la hora de valorar la singularidad de los vinos allí producidos, certificados por la Denominación de Origen Protegida Vinos de Calidad de Granada aunque la botella que me traigo entre manos no dé noticia de ello.

El ejemplar con el que el tabernero ha reincidido hoy ha sido In 3.0, perteneciente a la añada 2009, para más señas: un vino de cibernético nombre y etiquetado modernérrimo que, según el responsable de la empresa anunciadora, está hecho al gusto de los consumidores actuales; lo que, traducido al lenguaje bebercial, significa equilibrio fruta-madera, ataque agradable y daño justo. Para llevar a cabo tan encomiable propósito se realiza un coupage con las variedades tempranillo, syrah y merlot que, posteriormente, es sometido a una crianza de doce meses en barricas de roble francés (80%) y americano (20%).

La escueta nota de cata oficial retrata un caldo "rojo cereza picota con capa alta, borde granate, fruta roja, madura con notas a cacao, sabroso, potente y glicérico". Y poco se puede reprochar a una aproximación tan comedida. Pero en esta ocasión, más interesante que la propia descripción del producto resulta la recomendación de consumo que puede leerse en un colgajo amarrado al cuello de la botella con un lazito rosa: "Para conseguir expresar sus propiedades aromáticas, estructura, cuerpo, equilibrio y persistencia en boca se recomienda, debido a su poca filtración, verter lentamente en un decantador sin apurar la botella, antes de servir"; un mensaje que se complementa desde la web de la bodega con otra redundante e infantiloide apreciación: "Es muy interesante comprobar que cuando está en la copa, evoluciona y cambia sus aromas y sabores haciéndolo muy interesante y divertido a la vez".

Debo aclarar que habitualmente las sugerencias de consumo me parecen innecesarias, por tópicas, por ridículas o por ambas cosas a la vez. Sin embargo, en el caso de In 3.0 las advertencias no están de más, si obviamos algunos excesos verbales propios de colegiales. Mi experiencia personal (e intransferible) con este vino certifica que algo de cierto hay en la propuesta del productor. Lo probé hace meses, de una botella recién abierta y sin darle tiempo a expresarse. Resultado: indiferencia. Lo he vuelto a catar ahora, reposadamente, permitiendo que sus excelencias hicieran acto de presencia. Resultado: alta aprobación. Teniendo en cuenta, además, que se trata de un caldo que ya lleva un (considerable) tiempo en botella, la conclusión hay que buscarla entre dos opciones no necesariamente excluyentes: el vino ha mejorado con el tiempo y/o el que ha progresado he sido yo. Aunque esto último se me antoja harto improbable.

Nestares Rincón In 3.0

2009

Tempranillo, Syrah y Merlot

12 meses en barrica de roble francés y americano

14,5% alcohol

VC Granada

Nestares Rincón, Torvizcón, Granada, Andalucía, España

La tradición y el plagio

"Todo lo que no es tradición es plagio". Esa lección la damos por sabida, por lo menos, desde que Eugenio d'Ors la patentara hace poco más de un siglo en forma de aforismo. Y nada tiene de malo la posmoderna deshumanización del arte, que diría Ortega, pero de vez en cuando conviene poner algo de orden en un anónimo totum revolutum que mezcla con demasiada alegría originalidad y copia, verdad y mentira.

Viene esto a cuento porque hoy ha pasado por la taberna un grupo de turistas suecos y, de refilón, he visto que uno de ellos leía absorto lo que luego he sabido que era una versión evangélica cristiana de la modernosa novela policíaca nórdica. Se trataba de Döden ett bekymmer, una devota historia de detectives escrita a cuatro manos por los veteranos Torgny Lindgren y Eric Åkerlund que es, a su vez, una reelaboración de otra colaboración anterior, Den röda slöjan (1990). Pero lo que me ha llamado la atención no ha sido el título, ni los autores, ni el género, ni la temática, ni la lengua original del librito de marras. Lo que me ha despertado de la modorra provocada por los efectos del tintorro ha sido la ilustración de la portada: un dibujo del cotizado Jonas Bergstrand fechado en 2003 que recuerda demasiado a una de las fotografías más reconocibles de Chema Madoz, tomada en 1987. Tanto en la una como en el otro, aparece una mujer en segundo plano; delante de ella, en ambos casos, una copa (siempre una copa) con forma de triángulo invertido estratégicamente colocada hace las veces de pubis; cada una con sus respectivas particularidades pero sospechosamente parecidas.

Semejante plagio fue destinado, curiosamente, a envolver una novela de Lindgren, un autor que en una obra previa dedicada a reflexionar sobre la autenticidad de la obra de arte, En elogio de la verdad (1991), había escrito: "Eso que llaman falsificaciones es la única expresión verdadera de nuestra época". Así que el fraudulento envoltorio no podía ser más apropiado.

Sucede, sin embargo, que algunos todavía preferimos el original (en el más amplio sentido del término) a la copia. En este caso concreto, y por decirlo con palabras del maestro Fernando Castro Flórez, esa "suerte de poesía sonriente en la que los objetos entran en relaciones que no son tanto absurdas cuanto una singular codificación, que podría entenderse nombrando los tropos de la metáfora o la metonimia"; esa "particular reiteración funcional"; ese "simbolismo de una enorme densidad"; esa "finura increíble con los parecidos"; o esa "deriva hacia la heterogeneidad de lo imaginario en clave surrealista" que protagonizan la obra de uno de nuestros fotógrafos imprescindibles, Chema Madoz.

Dime qué bebes y te diré qué (y cuánto) votas

Las conexiones entre el vino (tomado como la más noble de las bebidas alcohólicas) y la política son, cuando menos, tan antiguas como la propia existencia del vino y la política, fijada en ambos casos por los historiadores en el Neolítico. De hecho, uno de los más egregios representantes de dicho gremio, el ateniense Tucídides, atribuyó en el siglo V antes de Cristo un (pelín exagerado) carácter civilizador al líquido elemento: "Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la aceituna y la uva".

Dejando al margen hipérboles más o menos discutibles, lo que no podíamos sospechar en ningún caso (ni el tabernero ni yo, que hoy nos hemos echado unas risas haciendo como que nos acabábamos de caer de un guindo), es que el alcohol apto para el consumo humano, además de con la política (en general), tuviera una estrecha relación con las ideologías (en particular). Pero parece ser que sí, pues hay quien asegura ser capaz de adivinar nuestras intenciones en materia electoral en función de las bebidas alcohólicas que consumimos. Al menos en los Estados Unidos de (Norte)América, que es donde el National Media Research, Planning and Placement (un lobby republicano) acaba de publicar un alucinante estudio basado en una encuesta realizada por la empresa de mercadotecnia Gesellschaft für Konsumforschung / Mediamark Research and Intelligence para perfilar la relación entre más de cincuenta conocidas marcas de vinos y bebidas espirituosas y el censo electoral y su actividad votante.

El gráfico en el que se reflejan los resultados de dicho experimento demuestra que los bebedores demócratas son más propensos a beber licores claros, como Absolut, mientras que los republicanos prefieren las bebidas más oscuras, como Jim Beam, cuyas resacas (no es coña) son más pesadas; y que las personas que toman chupitos de Jägermeister o Don Julio son mucho menos propensas a votar. Los datos indican, además, que mientras los demócratas parecen consumir una variedad más amplia de bebidas espirituosas (hay más y mayores burbujas en el lado izquierdo), los republicanos tienden a beber licores fuertes (mariconadas, las justas).

Aunque lo que más nos ha chocado ha sido comprobar que catorce de las quince primeras marcas consumidas por los más comprometidos con el voto son de vino. En ese punto es en el que hemos echado a volar nuestra imaginación, intentando extrapolar las conclusiones del experimento yanqui a nuestra nunca bien ponderada península histérica. Y ahí lo hemos dejado, pues nos adentrábamos en terreno pantanoso y el resto de la parroquia comenzaba a mirarnos con recelo al tiempo que echaba una miradita de soslayo a sus respectivos bebercios. Mientras escuchaba nuestra conversación, más de uno se ha sobresaltado al comenzar a (re)conocerse a sí mismo; y no quisiera mentir pero me ha parecido entrever que alguno incluso se ha asustado con el ejercicio.

Casal Sta. Maria Pinot Noir 2009

El centenario barón Bodo von Bruemmer, de ascendencia germánica, nació en la Rusia de los zares allá por 1911. En la década de los sesenta, mientras currelaba en Suiza, los facultativos le dieron dos años de vida tras detectarle cáncer de páncreas. Su espíritu inconformista se resistió a acabar sus días en la aburrida Confederación Helvética, por lo que decidió cambiar de aires (los alpinos por los atlánticos), asentándose en Colares, una parroquia a medio camino entre Sintra y el cabo da Roca. A día de hoy, ha conseguido doblar la edad que tenía por aquel entonces y, además, desde 2007 es el propietario de Adraga Explorações Vitivinícolas, una empresa que comenzó vendiendo vinos con la egocéntrica etiqueta Senhor d'Adraga y que desde 2011 hace lo propio bajo la marca Casal Sta. Maria.

La singular bodega, levantada junto a la playa de Adraga, presume de poseer "a vinha mais ocidental da Europa", aunque el eslogan no es del todo cierto. Las cepas de Casal de Santa Maria, cuyas impresionantes vistas al Oceáno Atlántico las convierten en una de las más bellas plantaciones del mundo, aún tienen a su izquierda, mar adentro, algunas pequeñas viñas situadas en Madeira y las islas Azores, por lo que la presunción occidentalista debería ceñirse a la Europa continental. Lo que sí está documentado es que, en ese paraíso donde el poeta Luis Vaz de Camões advirtió que "a terra acaba e o mar começa", ya se hacía vino un siglo antes de que el barón Bruemmer resucitara la tradición aquiriendo siete hectáreas y media de tierra granítica situadas en las laderas de la sierra de Sintra, cuidadosamente replantadas y restauradas para producir alrededor de cuarenta toneladas de uvas escogidas.

Para eleborar el Casal Sta. Maria Pinot Noir con que hoy me ha dejado frío el tabernero, el equipo dirigido por el enólogo consultor Jorge Rosa Santos y por el enólogo residente Antonio Figueiredo maneja clones de cepas gabachas seleccionados de la Côte-d'Or (75%) y de Borgoña (25%), que en su nueva ubicación sufren los estragos causados por la humedad y los vientos propios del clima atlántico; un hecho que debería dotar a los caldos de un carácter recio pero que, en el caso del Pinot Noir que nos ocupa, brilla por su ausencia.

De piedra me deja leer que la propia bodega define como "negro cereza" lo que el bloguero Elias Macovela, y un servidor de ustedes, vemos "rojo claro, con tonos marrones, que recuerda a algunas hojas de la vid en otoño". Y lo mismo sucede con los (supuestos) aromas a frutas del bosque, que según mi parecer quedan diluidos en un aguachirle en el que tampoco encuentro, por más que lo busco, ese "complejo buqué" de cuero, especias, trufas negras y vainilla recogido en la nota de cata oficial. Aunque la promesa más inconcebible es la que asegura un final "compacto y con gran profundidad". Yo lo dejaría a mitad de camino entre "medio y salado" (Nuno Ciriaco) y "leve y agradable" (Macovela); y a lo peor estoy exagerando.

Casal Sta. Maria Pinot Noir

2009

Pinot Noir

18 meses en barricas de roble francés

13% alcohol

Vinho Regional Lisboa

Adraga Explorações Vitivinícolas, Sintra, Lisboa, Portugal

El cuento de nunca acabar

El camino más corto para reconciliarnos con nuestro devastado país pasa por echar una mirada al exterior, acudir a las comparaciones a la baja y conformarse con el manido 'mal de muchos, consuelo de tontos'. Eso es lo primero que se me vino a la mente cuando entré esta tarde en la taberna y vi que en el televisor estaban dando (vía satélite) la reposición de un antiguo episodio de 'Vivir del cuento', una popularísima comedia de situación emitida por la Televisión Cubana que hace buena a la basura que vomitan cada día nuestras españolas cajas tontas. El imbebible capítulo consistía en una sucesión de simplezas sin gracia en torno al vino, motivo por el cual el tabernero y yo nos hemos dejado engatusar; pero una y no más, Santo Tomás.

Desde el pasado 10 de marzo, la tele pública cubana viene emitiendo cada lunes una nueva entrega de este analgésico de eficacia probada cuyos rancios y bobalicones golpes de efecto hacen las delicias de los conservadores ultras castristas, llevándolo a rozar niveles del setenta por ciento en los índices de teleaudiencia y a sobrepasar ampliamente el noventa por ciento en los índices de gusto. Según su director, 'Nachy' Hernández, el objetivo del programa es "abordar los temas que mayor vínculo posean con la familia cubana contemporánea, generando disímiles situaciones que diviertan y a su vez nos permitan reflexionar acerca de las problemáticas de nuestra actualidad"; eso sí, previo paso por el implacable filtro de la dictatorial censura, que se cuida muy mucho de que las críticas lleguen a ser ofensivas para con los rescoldos de la revolución.

Para quienes no tuvieran hasta ahora noticia del asunto, informa el blog Visión desde Cuba que "es difícil no encontrar cada martes en la mañana algún cubano que tras saludarte no te comente del capítulo de la noche anterior donde Pánfilo y Chequera [los protagonistas del engendro] 'tiraron con fuerza' de este o aquel tema candente de la realidad cubana". Incluso la crítica televisiva (marxista) más influyente de la isla caribeña, Paquita Armas Fonseca, ha prestado gustosamente su pluma para revestir al pufo televisivo de una pátina de (falso) prestigio: "Vivir del cuento' ha devenido el mejor programa humorístico de la televisión cubana. Pánfilo es un personaje como un su época lo fueron Melecio Capote o Plutarco. Luis Silva ha modelado a un cubano de la tercera edad que sueña, se pelea con su mejor amigo, pero sobre todo que ha conseguido caminar entre el público que lo reconoce como parte de su entorno".

Menos mal que, entre tanta insensatez, al director de la serie le dio el año pasado un ataque de sinceridad y se atrevió a denunciar sus evidentes carencias: "El hecho de tener que grabar un capítulo completo en aproximadamente seis horas; la poca profundidad de la escenografía, escasa funcionabilidad de los aforos que marcan los límites del exterior de la casa; algunos guiones que no llegan con el tiempo suficiente como para sacarles el máximo de partido; que el presupuesto sea el mismo aunque la obra haya crecido en complejidad (esto limita por ejemplo la contratación de un elenco de calidad); la pobreza de los elementos de ambientación que atenta contra la credibilidad del programa y las deficiencias en la técnica a emplear en las grabaciones, tanto las de estudio como las de exteriores”. Elementos, todos ellos, que saltan a la vista en la primera ojeada a un (sub)producto que engrandece, por omisión, nuestra bazofia doméstica.

Vega Sicilia: el mito (de)crece

Hace un lustro, el primogénito de David Álvarez y gerifalte de Vega Sicilia, Pablo Álvarez, largó un titular en la prensa de los que definen una época. La culpa la tuvo una entrevista publicada por El Correo con motivo de sus bodas de plata al frente de la bodega que asegura vender sus vinos por amistad, no por dinero, y la frase de marras trajo cola: "En el mundo del vino hay mucha tontería", dijo, después de haber recalcado que la suya era "una bodega discreta". Nada nuevo bajo el sol, pues se trataba de algo que pensaba todo quisque aunque solo se le escapara en voz alta a los más irreverentes. Lo que sí resultaba novedoso es que las piedras fueran lanzadas a su propio tejado por una personalidad tan relevante en el tinglado vitivinícola. ¿(Auto)defensa preventiva o indisimulada denuncia de la (in)competencia? Veamos.

Por aquel entonces aún no habían tenido lugar las (pen)últimas luchas intestinas al frente de la empresa, que han dado al traste con la (interesada) unión de una familia (numerosa) irremediablemente divida por el poder (económico), que se ha convertido en protagonista de un culebrón con más puntos en común con 'Falcon Crest' que con el prestigio internacional cosechado tras varias décadas de buenas prácticas, arruinando, de paso, su pretendida discreción. Pero lo capital en este asunto es que en aquel tiempo Vega Sicilia aún no había cometido su recentísima y más ridícula bobada: la retirada del mercado de Pintia 2009 y la suspensión del lanzamiento de Alión 2010, una operación que (presuntamente) le costará alrededor de diez millones de euros.

La excusa oficial para permitirse tal derroche es la aparición de unos posos distintos a los que habitualmente proceden de la materia colorante del vino, que precipitan fácilmente al fondo de la botella. Por contra, las partículas detectadas en las dos añadas señaladas se mantienen en suspensión de manera continua provocando una permanente turbidez que, según Pablo Álvarez, su empresa no puede permitirse. La operación, que afecta a más de medio millón de botellas, fue desvelada por entregas en la edición castellano-leonesa del diario El Mundo, firmada por Fernando Lázaro: el 28 de marzo, en formato noticia, a página completa; al día siguiente, como columna de opinión con un rendido titular harto sospechoso: "Vega Sicilia, el mito crece". Y digo sospechoso porque, quienes ya habían catado los caldos en cuestión, consideran que las impurezas que ha desencadenado los acontecimientos no son más que menudencias; por eso, y por algunas cosas más.

Resulta que el revuelo causado por la citada información se ha producido solo unos días después de hacerse público que Bodegas Torres se encaramaba hasta la primera posición del ranking de las marcas vinícolas más admiradas del mundo (World's Most Admired Wine Brand), según una encuesta realizada por la revista británica Drinks International entre más de doscientos profesionales vinculados al mundo del vino (compradores, sumilleres, periodistas y maestros), con lo que el grupo catalán se convierte en la primera bodega española (y europea) en disfrutar de semejante reconocimiento, por encima de los châteaux más prestigiosos (Latour, d'Yquem y Margaux) y, sobre todo, de Vega Sicilia, que repite en el décimo puesto.

Para quienes somos maliciosos por naturaleza, estos hechos, unidos a una cada vez más dispersa estrategia empresarial y a los bochornosos tejemanejes familiares, hacen sospechar que lo que se trata de vender a la opinión pública como un sublime ejercicio de responsabilidad corporativa no es más que una calculada operación de lavado de imagen con cargo a los réditos obtenidos hasta ahora merced a un inmaculado estatus que, por culpa de despropósitos como estos, está siendo gravemente mancillado. En cualquier caso, ahora se entiende mucho mejor la premonitoria frase escupida hace cinco años por el mayor de los hermanos Álvarez Mezquíriz: cuando dijo que "en el mundo del vino hay mucha tontería" sabía perfectamente de lo que hablaba.

Amontillado Tradición

A fuer de ser sincero, frente a un amontillado yo diría lo contrario de aquello que cantaban Los Chunguitos: 'Si me das a elegir entre tú y la belleza, me quedo con la belleza'; aunque sea por joder la marrana. Por ejemplo (y por no salirnos del tema), con El barril de amontillado, aquel negrísimo, irónico y sádico relato de suspense escrito por Edgar Allan Poe que escondía al inefable vino generoso como protagonista en la sombra de su trama. A decir verdad, cuando se trata de pequeñas dosis prefiero la literatura de misterio a la complejidad enológica, qué le voy a hacer. Pero cada cosa tiene su momento y hoy he aparcado mis preferencias para dejarme seducir en la taberna por el Amontillado de Bodegas Tradición. Palabras mayores.

Sostiene el tándem Girón-Barquín, que en su momento investigó la idiosincrasia del marco jerezano, que los amontillados son "difíciles y hondos, para la tradición vinícola andaluza serían algo así como lo que la siguiriya o la soleá para el cante flamenco"; y a mí no se me ocurre mejor símil para meterle mano al asunto. Oficialmente, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry define así su elaboración y crianza: "Procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, el amontillado es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa [...]. Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad". Eso, en (muy) resumidas cuentas, porque, como recuerdan Álvaro Girón y Jesús Barquín, "a todo ello se le pueden sumar otros factores muy relevantes, como son las características de la solera fundacional y la trayectoria histórica del vino en cuestión, la gestión de capataces y enólogos de las criaderas y soleras de amontillado, el microclima de la localidad y del edificio bodeguero y, cómo no, la selección de manzanillas y finos procedentes de mostos de reconocida calidad".

En el caso que nos ocupa, conviene saber que Bodegas Tradición es una joven empresa fundada en 1998, dedicada exclusivamente a la crianza y envejecimiento de vinos calificados por el Consejo Regulador como VOS (Vinum Optimum Signatum o, en inglés, Very Old Sherry: vino calificado como bueno de más de 20 años) y VORS (Vinum Optimum Rare Signatum o Very Old Rare Sherry: vino calificado como extraordinariamente bueno de más de 30 años). Aunque relativamente reciente, su puesta en marcha responde a la ilusión por continuar la legendaria tarea que un antepasado de los actuales mandamases, Pedro Alonso Cabeza de Aranda y Zarco, comenzó en 1653 creando C Z, registrada en los libros como la primera marca del Jerez comercial.

Amontillado Tradición es un vino generoso con una vejez superior a los cuarenta y tres años, fruto del ensamblaje de una selección de soleras de Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar. A saber: una de la familia Delgado Zuleta, otra de Croft (procedente de Alfred Gilbey, del siglo XIX, de Bobadilla), y otra de las bodegas Osborne (del siglo XIX). Con ello se consigue, según mantiene la propia bodega, "expresar el equilibrio entre los amontillados más delicados y elegantes (Sanlúcar) y los más potentes y profundos (Jerez y El Puerto)". Su crianza tiene lugar en botas de roble americano por el milagroso sistema de soleras y criaderas, con una primera fase de seis a ocho años bajo velo de flor y una segunda fase oxidativa de más de treinta años.

Para referirse a este añejo y prestigioso caldo, Luis Gutiérrez fue capaz de arrejuntar en agosto de 2013 unas cuantas obviedades recogidas en la nota de cata  publicada por The Wine Advocate en su número 208: "The NV Tradicion Amontillado VORS, certainly has the more complex and subtle nose of all these VORS and is on average 45 years old. It has a very clean nose, with elegance and complexity, powerful but subtle notes of hazelnuts, honey and even some dates. The medium-bodied palate shows a sharp wine with strong salinity, it has the power and the lightness, in a very difficult combination". Los que no os lleváis bien con las lenguas infieles, tranquilos: nada se dice en la parrafada anterior que no aparezca citado en cualquier manual de vinos de Jerez: limpieza, elegancia, complejidad, avellana, miel y bla, bla, bla; más una perla de cosecha propia: complicadísima combinación de poder y ligereza; y arsa y olé, si lo que buscamos es ponernos folclóricos.

Más descriptiva, aunque tan atropellada como de costumbre, es la reseña que puede leerse en la última Guía Peñín: "Color yodo, borde ambarino. Aroma acetaldehído, salino, ebanistería, frutos secos, especiado. Boca potente, sabroso, matices de solera, especiado, equilibrado". O sea, otro rosario de topicazos para los que no parece necesario haber estudiado mucho. Sea como fuere, entre lo uno y lo otro queda (más o menos) claro cómo se ve, se huele y se degusta desde las alturas mediáticas una copita de Amontillado Tradición, un vino por el que (sin que sirva de precedente) merece la pena aflojar la billetada que cuesta.

Amontillado Tradición

Palomino

43 años en botas de roble americano

19,5% alcohol

DO Jerez-Xérès-Sherry

Bodegas Tradición, Jerez de la Frontera, Cádiz, Andalucía, España

Marchando una de pesimismo

Hoy toca ración de pesimismo. O no (ya veremos como queda la cosa al final del post). Pero ya adelanto que, a priori, el asunto no promete nada bueno. Entre ayer y hoy, un ejército de cenizos ha invadido la blogosfera para recordarnos, por si no nos habíamos percatado, que las cosas siguen yendo como el culo (con perdón) en nuestra península histérica, se pongan como se pongan los ministros del (des)gobierno rajoyano. Total que, entre las cifras oficiales que han certificado una caída del 3,7% en el consumo de vino en 2013 y un imberbe articulista que nos ha recordado que entre 2008 y 2012 se cerraron más de 50.000 bares en España, mi tabernero cargaba hoy con una desgana poco habitual. Así que me he puesto manos a la obra para intentar levantarle la moral, aunque no puedo asegurar haberlo conseguido.

A lo mejor he pecado de tecnócrata, pero he comenzado recordándole las cinco medidas propuestas por Unilever Food Solutions y la Federación Española de Hostelería (FEHR) hace unos pocos meses para mejorar el día a día del sufridor gremio:

"1. Analizar el número de clientes (tráfico) y gasto medio por comensal (ticket) día a día. Ello puede ayudarnos a idear estrategias para solventar los días con menor venta.
-Para incrementar los clientes, podemos realizar acciones promocionales para impulsar los días con menos clientela. También podemos generar tráfico adicional en el restaurante con la creación de jornadas especiales en torno a un ingrediente de temporada.
-En cuanto al consumo lo podemos incrementar gracias a la venta sugestiva, por ejemplo de postres.

2. Prestar atención a las desviaciones de coste en las materias primas, a través de la implementación de sencillas herramientas de control. Solo 20 céntimos por menú, puede ahorrar hasta 3.600 euros al año.

3. Controlar los desperdicios generados. El 60% de las mermas se generan en el momento de la previsión de compras. Una buena planificación permite ahorrar hasta 1.500 euros al año, reduciendo el desperdicio alimentario.

4. Estar atento a los gustos de los comensales y estar preparados para ofrecer dietas especiales, como es el caso de las personas celíacas (se calcula que en España existen más de 400.000 personas con esta, igual sería mejor hablar de personas pertenecientes a este colectivo).
Además de los gustos o necesidades gastronómicos, es importante tener una estrategia online para hacerse visibles y mantener la relación con los clientes.

5. Controlar gastos como los de suministro (luz, agua y gas). Estos se han duplicado en pocos años y suponen el 8% del total de las ventas, por lo que realizar pequeños cambios como utilizar equipamientos y luces de bajo consumo nos puede ayudar a ahorrar unos 2.000 euros anuales y a la vez ser más ecológicos".

El tabernero me ha escuchado con atención, como diciendo para sus adentros que sí, que muy bonito y harto aleccionador, pero, cuando he concluido, me ha mirado con los ojos inyectados en sangre y me ha largado una retahíla irrebatible (la reducción de las ventas, el recorte de los precios y el aumento de impuestos y de costes como los energéticos o las licencias de terrazas), antes de refrescarme la memoria: en 2012, había 197.391 establecimientos de bebidas en nuestro país, lo que suponía aproximadamente un negocio de este tipo por cada 235 habitantes, como recogía el último estudio sobre la materia realizado por Manuel Figuerola, asesor económico de la FEHR. Y lo cierto es que parecen demasiados bares.

Con todos estos datos encima de la barra, la conversación ha derivado hacia causas más abstractas pero perfectamente comprensibles para explicar la coyuntura actual. "Abarcar mucho y no apretar nada" es el principio del fin para un bar, según puede leerse en el artículo referido más arriba, firmado por Efrén Álvarez en Tinta de Calamar, un blog colectivo acogido por la cadena SER. "Si quieres que la gente vaya", añade el bloguero cocinillas, "no puedes confundirla. Tiene que saber a dónde va y qué va a encontrar. No es necesario hacer muchas cosas a medias. Para que un local funcione solo necesitas hacer al menos una cosa bien, pero bien de verdad. Tener unas bravas brutales, la mejor tortilla del barrio, las tapas más generosas, la camarera más risueña o el bocata más grande. Es una cuestión de diferenciarse lo suficiente para tener notoriedad en un sector tradicionalmente plano y homogéneo, ni más ni menos".

Mi tabernero no ha caído aún en el primer vicio citado, porque se sabe el refranero al dedillo, pero tampoco puede alardear de semejantes virtudes (no la tiene, como diría Sabina, ni más corta ni más larga que cualquiera), lo cual me ha obligado a recurrir al último argumento esgrimido por Álvarez: "El trato personal, la satisfacción día a día, la confianza, los diez minutos de conversación gratuita de las mañanas y la convicción de que tienes un lugar próximo en el que te encuentras casi tan cómodo como en tu casa y en el que vas a disfrutar un rato". Ese es el único, verdadero e impagable hecho diferencial de un bar; y de eso, que escasea en nuestras calles y plazas, sobra en la taberna a la que acudo a diario para dar cuenta del bebercio cotidiano. Porque hay una cosa clara: "Si el tabernero descuida la relación con su cliente de siempre, perderá su ventaja competitiva y las grandes franquicias y el mundo del postureo los devorarán sin piedad". Por ventura, para él y para su parroquia, mi tabernero todavía no ha cometido ese pecado mortal. Amén.

El güisqui de Mogwai

Desconozco a quién diablos se le ocurrió la peregrina idea de identificar el colmo de la felicidad con un niño con zapatos nuevos, pero en un día como hoy tampoco me voy a devanar los sesos tratando de averiguarlo. Ahora sé lo que es sentirse como un niño con zapatos nuevos, y con eso basta. El tabernero me ha regalado una de las 324 botellas de RockAct81w (no me preguntéis cómo la ha conseguido), un bebercio que esconde una particular (intra)historia y que pasará a ocupar un lugar privilegiado entre los más exclusivos fetiches de mi bodega particular.

Se trata de un güisqui escocés de barrica procedente de Speyside, la ribera del río homónimo en la que se concentra la mayor proporción de destilerías de toda Escocia, a la que pertenecen etiquetas tan veneradas en nuestro país como Cardhu, Glenrothes o Macallan. El 57,1% de su contenido es alcohol destilado en las instalaciones de Glenallachie en septiembre de 2004 y el ambarino fluido en el que se ha transformado a lo largo de esta última década fue embotellado por The Creative Whisky Company en enero de 2014 con una excusa muy especial: se hizo coincidir con la salida al mercado de 'Rave Tapes', el último disco de Mogwai, la banda escocesa de cuya obra maestra, 'Rock Action' (2001), toma prestado su nombre.

RockAct81w y 'Rave Tapes' comparten, por tanto, diseño gráfico y potencia, aunque esta última coincidencia se haga notar con mayor discreción. El flamante álbum de la banda más representativa de aquello que el crítico Simon Reynolds bautizó como post-rock ha sido definido por Albert Fernández (Blisstopic) como "un cancionero adictivo, susceptible de ser inyectado, esnifado y lamido", un trabajo en el que, según Lucas Garófalo (los inRocks), Mogwai "no hace más que perfeccionarse. Ese es el capital del grupo, e incluso hoy, en un nuevo intento por no quedarse parados en el mismo lugar, con las guitarras en segundo plano y los sintetizadores pasando definitivamente al frente, con la tímida intención de agregar algunas voces (sampleadas y reales), el juego sigue siendo el mismo: hacernos flotar en un mar de sonidos saturados, distorsión y melodías melancólicas".

Mogwai es una de mis bandas favoritas, y la mezcla de friki y santo bebedor en la que el tiempo me ha convertido no termina de entender cómo el tabernero se ha hecho con un producto (el güisqui) rubricado por los miembros del quinteto de Glasgow que solo se pudo adquirir a través de internet, por un limitadísimo tiempo y al precio de 55 libras esterlinas (alrededor de 66 euros), aunque me temo que el estraperlo y los sobrecostes habrán tenido algo que ver en la operación. Sobra decir que ni ha confesado ni confesará. Eso sí, para aplacar mi curiosidad ha reproducido en el televisor de la taberna la grabación de una intervención de Mogwai en 'Other Voices', un programa de la irlandesa RTÉ Two en la que tocaron en directo 'Master Card', una sobresaliente pieza incluida en 'Rave Tapes' en la que Albert Fernández ha descubierto "la confianza para tomarnos la vida a la ligera, y aún así con tono grave". Brindemos por ella.

Solar de Bécquer Crianza 2010

Cada vez que alguien pide en la taberna un lingotazo de Solar de Bécquer Crianza (que no son pocas), mi mente me teletransporta invariablemente al retrato que esbozó el tapado Valeriano de su ínclito hermano Gustavo Adolfo en 1864, donde este quedó inmortalizado tumbado en medio de un bucólico bosquecillo, haciendo como que leía con la dignidad intacta (sin quitarse el sombrero), en una pose tan artificiosamente romántica como la mayoría de sus versos. Y, cada vez que caigo en la tentación de echarme al cuerpo algunos sorbos del susodicho caldo riojano (que no son muchas), me reafirmo en una añeja sensación: vino, retrato y retratado forman una santísima trinidad cuya ligereza, paradójicamente, siempre se me ha atragantado.

La marca comercial de Bodegas Escudero que toma prestado el apellido del autor de Los Borbones en pelota justifica tal atrevimiento con un rebuscado argumento: resulta que el escritor sevillano pasó una temporada en Fitero (Navarra), durante la cual tomó como inspiración para una de sus populares Leyendas (concretamente El Miserere) el monasterio cisterciense situado en lo alto del monte Yerga; y hete aquí que en uno de las carasoles del místico cerro se asienta Cuesta de la Reina, la finca de donde procede la uva con la que se elabora el vino que nos ocupa; la misma en la que la familia Escudero acumula más de 120 hectáreas de viñedos con una antigüedad cercana al medio siglo que emergen cuasi milagrosamente de sus suelos "arcillo-calcáreos, pobres y con abundantes cantos rodados".

Cuentan los libros de historia vitivinícola que fue el bisabuelo de los actuales responsables, Juan Escudero, quien en vida del propio Bécquer (circa 1852) comenzó a elaborar vinos en rudimentarias cubas de roble en Grávalos (La Rioja), y que fue el nieto de este y, a la sazón, padre de aquellos, Benito, quien impulsó definitivamente la bodega hasta convertirla en lo que es hoy en día, incluyendo por el medio la elaboración de los primeros cavas riojanos, los niños mimados de la casa. Ahora, la cuarta generación de la familia Escudero (Jesús, María Ángeles, Amador y José María) controla, además de la bodega que engrandece el apellido familiar, Valsacro (o Vinscaro; cuando se aclaren ellos, me aclararé yo) en Pradejón (La Rioja) y Logos en Monteagudo (Navarra); o sea, un mediano emporio capaz de producir alrededor de un millón de botellas al año.

Para este Crianza 2010, Solar de Bécquer ha renovado su etiquetado, ganando en limpieza pero dejándose por el camino parte de la (ya de por sí) escasa información que aportaba la retaguardia de su antecesor (2008). Quien pague hoy gustosamente una botella de este bebedizo que (por lo menos) se vende a buen precio, podrá entretenerse canturreando unos versos (mal transcritos, para colmo) de la tercera de las Rimas del omnipresente Gustavo Adolfo, mas no podrá averiguar las variedades con las que se elabora lo que se dispone a catar, ni sus meses de crianza, ni el tipo de barrica donde maduró. Y como la página que su productor aloja en la webesfera está alarmantemente desactualizada, no queda más remedio que confiar en que el patrón de elaboración de su predecesor se repita en esta ocasión. En tal caso, debemos suponer que nos encontramos ante un coupage de tempranillo, mazuelo y garnacha, fermentado en depósitos de acero inoxidable con la levadura autóctona, macerado durante unos diez días y criado en barricas usadas de roble americano durante al menos un año, tiempo en el que se trasiega tres veces antes de ser embotellado y retenido por seis meses hasta su salida al mercado. Esto, o algo que se le debe parecer mucho, es lo que lleva de serie el mínimo desembolso que supone una botella de Solar de Bécquer Crianza.

En cuanto a su valoración por parte de los prescriptores visitantes y locales, la voz española que habla por boca de Robert Parker, es decir, Luis Gutiérrez, lo situó hace unos meses a la altura de los bestsellers que le comen el terreno desde las cabeceras de las grandes superficies comerciales, en esa tierra de nadie que queda tan lejos (y tan cerca) de los 90 puntos. Aunque para que los neófitos en la materia se hagan una idea más completa, yo prefiero echar mano de las opiniones históricas del panel de cata de elmundovino.com: para la añada de 2000, catada en 2005, el fiable triunvirato formado por Juancho Asenjo, Jens Riis y Juan Manuel Ibáñez escribió lo siguiente: "Rubí de intensidad media, menisco teja. Aroma de intensidad correcta, con fruta roja al ataque que da paso a un fondo menos franco con sensaciones de brea. En boca es de cuerpo medio, con acidez correcta, justo de fruta, un punto de humedad y con final corto"; en cambio en 2013, cuando cataron el ejemplar vendimiado en 2008 con Víctor de la Serna ocupando el puesto del gran Ibáñez, fueron mucho más escuetos: "Muy balsámico en nariz, duro y con algún verdor en boca". Y sí, ya sé que ninguna de estas dos notas se refiere al Crianza 2010, pero quedan aquí recogidas, la una detrás de la otra, porque las dos juntitas bien podrían valer para despachar al último de los descendientes bécquerianos con una precisión que difícilmente alcanzarán los diletantes posmodernos que saturan con naderías la reventona blogosfera... mejorando lo presente.

Solar de Bécquer Crianza

2010

Tempranillo, Mazuelo y Garnacha

12 meses en barricas de roble americano

13,5% alcohol

DOCa Rioja

Bodegas B. Escudero, Pradejón, La Rioja, España