Hoy toca ración de pesimismo. O no (ya veremos como queda la cosa al final del post). Pero ya adelanto que, a priori, el asunto no promete nada bueno. Entre ayer y hoy, un ejército de cenizos ha invadido la blogosfera para recordarnos, por si no nos habíamos percatado, que las cosas siguen yendo como el culo (con perdón) en nuestra península histérica, se pongan como se pongan los ministros del (des)gobierno rajoyano. Total que, entre las cifras oficiales que han certificado una caída del 3,7% en el consumo de vino en 2013 y un imberbe articulista que nos ha recordado que entre 2008 y 2012 se cerraron más de 50.000 bares en España, mi tabernero cargaba hoy con una desgana poco habitual. Así que me he puesto manos a la obra para intentar levantarle la moral, aunque no puedo asegurar haberlo conseguido.
A lo mejor he pecado de tecnócrata, pero he comenzado recordándole las cinco medidas propuestas por Unilever Food Solutions y la Federación Española de Hostelería (FEHR) hace unos pocos meses para mejorar el día a día del sufridor gremio:
"1. Analizar el número de clientes (tráfico) y gasto medio por comensal (ticket) día a día. Ello puede ayudarnos a idear estrategias para solventar los días con menor venta.
-Para incrementar los clientes, podemos realizar acciones promocionales para impulsar los días con menos clientela. También podemos generar tráfico adicional en el restaurante con la creación de jornadas especiales en torno a un ingrediente de temporada.
-En cuanto al consumo lo podemos incrementar gracias a la venta sugestiva, por ejemplo de postres.
2. Prestar atención a las desviaciones de coste en las materias primas, a través de la implementación de sencillas herramientas de control. Solo 20 céntimos por menú, puede ahorrar hasta 3.600 euros al año.
3. Controlar los desperdicios generados. El 60% de las mermas se generan en el momento de la previsión de compras. Una buena planificación permite ahorrar hasta 1.500 euros al año, reduciendo el desperdicio alimentario.
4. Estar atento a los gustos de los comensales y estar preparados para ofrecer dietas especiales, como es el caso de las personas celíacas (se calcula que en España existen más de 400.000 personas con esta, igual sería mejor hablar de personas pertenecientes a este colectivo).
Además de los gustos o necesidades gastronómicos, es importante tener una estrategia online para hacerse visibles y mantener la relación con los clientes.
5. Controlar gastos como los de suministro (luz, agua y gas). Estos se han duplicado en pocos años y suponen el 8% del total de las ventas, por lo que realizar pequeños cambios como utilizar equipamientos y luces de bajo consumo nos puede ayudar a ahorrar unos 2.000 euros anuales y a la vez ser más ecológicos".
El tabernero me ha escuchado con atención, como diciendo para sus adentros que sí, que muy bonito y harto aleccionador, pero, cuando he concluido, me ha mirado con los ojos inyectados en sangre y me ha largado una retahíla irrebatible (la reducción de las ventas, el recorte de los precios y el aumento de impuestos y de costes como los energéticos o las licencias de terrazas), antes de refrescarme la memoria: en 2012, había 197.391 establecimientos de bebidas en nuestro país, lo que suponía aproximadamente un negocio de este tipo por cada 235 habitantes, como recogía el último estudio sobre la materia realizado por Manuel Figuerola, asesor económico de la FEHR. Y lo cierto es que parecen demasiados bares.
Con todos estos datos encima de la barra, la conversación ha derivado hacia causas más abstractas pero perfectamente comprensibles para explicar la coyuntura actual. "Abarcar mucho y no apretar nada" es el principio del fin para un bar, según puede leerse en el artículo referido más arriba, firmado por Efrén Álvarez en Tinta de Calamar, un blog colectivo acogido por la cadena SER. "Si quieres que la gente vaya", añade el bloguero cocinillas, "no puedes confundirla. Tiene que saber a dónde va y qué va a encontrar. No es necesario hacer muchas cosas a medias. Para que un local funcione solo necesitas hacer al menos una cosa bien, pero bien de verdad. Tener unas bravas brutales, la mejor tortilla del barrio, las tapas más generosas, la camarera más risueña o el bocata más grande. Es una cuestión de diferenciarse lo suficiente para tener notoriedad en un sector tradicionalmente plano y homogéneo, ni más ni menos".
Mi tabernero no ha caído aún en el primer vicio citado, porque se sabe el refranero al dedillo, pero tampoco puede alardear de semejantes virtudes (no la tiene, como diría Sabina, ni más corta ni más larga que cualquiera), lo cual me ha obligado a recurrir al último argumento esgrimido por Álvarez: "El trato personal, la satisfacción día a día, la confianza, los diez minutos de conversación gratuita de las mañanas y la convicción de que tienes un lugar próximo en el que te encuentras casi tan cómodo como en tu casa y en el que vas a disfrutar un rato". Ese es el único, verdadero e impagable hecho diferencial de un bar; y de eso, que escasea en nuestras calles y plazas, sobra en la taberna a la que acudo a diario para dar cuenta del bebercio cotidiano. Porque hay una cosa clara: "Si el tabernero descuida la relación con su cliente de siempre, perderá su ventaja competitiva y las grandes franquicias y el mundo del postureo los devorarán sin piedad". Por ventura, para él y para su parroquia, mi tabernero todavía no ha cometido ese pecado mortal. Amén.
