¿El principio del fin?

Hubo un tiempo en el que, como recuerda José Peñín, "el sabor a madera significaba un vino viejo, de crianza, de mayor nivel, mejor, etc."; una época en la que "esta práctica llegó a protegerse institucionalmente con la implantación de los tipos 'crianza', 'reserva' y 'gran reserva' con unos tiempos mínimos de permanencia del vino en roble"; una etapa en la que esta ley "se estableció como un valor de ¡¡calidad!! sin legislarse la complexión o estructura del vino que pudiera soportar una crianza tan larga". Hubo un tiempo en el que las cosas fueron así, efectivamente, y los amantes del bebercio todavía estamos pagando sus consecuencias: en España, las más de las veces bebemos madera en vez de fruta y, además, la operación nos sale por un ojo de la cara. Pero esto podría empezar a cambiar. O no.

Apoyado en la barra de la taberna, desde donde analizo la cuestión mano a mano con el dueño de la casa, tengo la impresión de que los gurús de la enología nacional se están dejando querer peligrosamente por la pujante industria de los productos alternativos a la barrica, como demuestra la casual (o causal, vete tú a saber) coincidencia en el tiempo de sendos artículos a mayor gloria de los sucedáneos robleños, firmados por los influyentes Peñín y Carlos Delgado. Sus títulos, 'El roble secreto' y 'Que no te den virutas por barrica', indican por dónde van los tiros, con sus correspondientes matices, pero veamos qué se esconde en su interior.

El mandamás de la guía peñazo hace las presentaciones, incluyendo una mosqueante siembra de sospecha: "Existen, entre otras, unas prácticas secretas en la enología de las bodegas. Son los llamados 'alternativos', un eufemismo aplicado a sustituir la barrica de roble por virutas, duelas o trozos de distintos tamaños de roble introducidos en los tanques de acero o cemento. ¿Es un pecado? ¿Es un fraude?". Desde su flamante blog paisano, su veterano colega parece responderle: "El debate quedó sancionado, al menos desde el punto de vista legal, cuando, en 2006, la Unión Europea aprobó su uso en vinos, aunque cada Estado miembro ha podido desarrollar su propia legislación en un tema delicado como es el de añadir al vino trozos de roble de diferentes tipos y tamaños (virutas, cubos, polvo, granulates, blocks, etc.) En España se permite, sin que haya obligación de indicarlo, aunque no pueden mencionarse términos como 'fermentado', 'envejecido' o 'criado' en barrica en el etiquetado. Finalmente, la práctica se ha extendido más de lo que a muchos les gustaría reconocer".

Con el fin de contextualizar el tema, el ínclito Peñín hace memoria: "A partir de mediados de los años Noventa, la demanda de barricas de roble francés por parte de las bodegas españolas ha sido descomunal. Ningún país ha renovado y aumentado el parque de barricas tan rápidamente como el nuestro. Muchas tonelerías francesas han sobrevivido gracias al mercado español. Hemos presumido de contar con el mayor parque de toneles cuando los demás países, sobre todo los del Nuevo Mundo, nos veían como unos santos inocentes porque saben que, técnica y sensorialmente, llevar 'el roble al vino' y no 'el vino al roble' resulta, no sólo más barato, sino mejor para captar la complejidad de la fusión de los dos elementos sin que el uno y el otro obstaculicen el sabor de su conjunto". Y, en este punto, da rienda suelta a su apasionada defensa de los alternativos: "Me refiero a la utilización de robles de alta calidad, tanto del vino criado en barricas como criado en depósitos de acero con introducción de trozos de madera de diferentes tamaños y tostados. Si la sofisticación ha llegado a la producción de barricas, también ha llegado a la producción de alternativos de roble. No se trata de abaratar el coste del vino sino de mejorarlo, evitando la irregularidad del comportamiento del vino en las diferentes barricas".

En contra de esta opinión, la mayoría de los profesionales todavía justifica las (in)superables particularidades de la crianza. Sirva como muestra la tesis avalada por Roberto Laguna: "Es altamente importante el intercambio gaseoso entre el ambiente y el vino (microoxigenación) que se produce debido a la porosidad de la madera (proceso oxidativo), así como la cesión de los compuestos químicos de las duelas de madera al vino (proceso de disolución)". Una tesis que se resume en cinco puntos: "Entrada de aire a través de la madera; evaporación de componentes volátiles a través de la madera; precipitación de diversas sustancias inestables del vino en la barrica (afinamiento); cesión de sustancias contenidas en la madera hacia el vino. Dependerá del tipo de roble empleado así como de la intensidad del tostado de la madera; formación y transformación de multitud de compuestos en los vinos (entre ellos los polifenoles)".

Ajeno a la corriente mayoritaria, monsieur Peñín continúa erre que erre, desvelando de refilón al paganini de su publirreportaje: "Me puse a catar en la delegación en Madrid de Oenochêne una muestra de un vino de calidad media sin roble, otra con 6 meses en barrica y otra con 4 meses criado en depósitos de acero con trozos de roble. El resultado fue espectacular a favor de los alternativos. Por pura deducción y a la vista de que la selección de materia prima, origen del roble, secados y diferentes tuestes de las maderas son las mismas que para la fabricación de barricas, no existen elementos que prueben que un vino criado en roble sea mejor que el roble introducido en el tanque de acero. Si la diferencia a favor del tonel se halla en la lenta microxidación, hoy existen procedimientos técnicos para regular mecánicamente y con más rigor esa labor. Algunos ponen en tela de juicio la posibilidad de que el vino envejezca igual que el criado en roble. Sin embargo, esta contingencia está encomendada, no al tiempo de la crianza en barricas, sino al pH del vino y la eficiente microxidación del mismo. Las moléculas odoríficas del roble se transmiten al vino de la misma forma, ya sean con trozos o duelas de roble introducidos en el depósito o incluso en la barrica vieja".

Por su parte, el crítico de El País se muestra más reservado, aunque también parece por la labor: "Lo cierto es que, bien utilizados, se consiguen resultados estimables. Sobre todo si se procede a una pequeña micro oxigenación que compense la falta del intercambio gaseoso proporcionado por la barrica. [...] En contra, la vida más corta del vino en botella, y la evolución a peor de sus parámetros organolépticos. Algo que no debe importar mucho en vinos con una rotación inferior al año".

El gracioso Peñín, sin embargo, juega a dos bandas con la mano que le da de comer. Primero, le ofrece una de cal: "Es evidente que impuesto por el pudor de la tradición ningún enólogo confiesa esta práctica. Si acaso, en los vinos de batalla". Más tarde, contrarresta con otra de arena: "¿No será que su secreto se deba más a la difícil justificación de los altos precios de un vino de calidad con estas prácticas infinitamente más baratas, que a la irreverencia de las mismas? Un kilo de alternativos de madera de alta calidad (la misma de las barricas más suntuosas) con la dosificación de 3 g/l, cuesta 8 € para 333 litros de vino, más o menos la capacidad de una barrica. Basta hacer un sencillo cálculo para observar que la diferencia de costes es abismal, sin contar con la reposición de barricas, las mermas por evaporación, la mayor inmovilización de la mercancía, el cuidado permanente de la tonelería, el peligro de accidentes en su desplazamiento y el espacio mayor que ocupa en las bodegas. Todo ello incrementa innecesariamente el precio del vino". Ya en caliente, se pone la camiseta verde para lanzar su (pen)última andanada: "¿No es un lujo innecesario incluso inmoral por afectar a la sostenibilidad y por su valor ecológico, que una de las mejores maderas del mundo como el roble se utilice solo para 'dar sabor' al vino, construyendo un envase semiartesano como la barrica?". Aún antes de poner punto y final, el todopoderoso guía se las da de futurólogo y adelanta: "La barrica es el único utillaje antiguo que todavía sobrevive. En las próximas décadas ¿veremos las barricas sólo como una pieza de museo? La sofisticación de los alternativos parece anunciar el principio de su fin".

Ante esta dicotomía entre crianza o simple maceración, Carlos Delgado reincide en su cautela y solo pide honestidad: "Hay que exigir a las bodegas que si lo hacen lo ponga bien claro en la etiqueta. No es ninguna vergüenza. Si lo haces, dilo. Todos saldremos ganando". Pero se despide con un aviso para navegantes: ya existen estudios, como el publicado por un grupo de investigadores españoles en el número de marzo de Food Research International, que desarrollan métodos para discriminar entre los dos tipos de vino con aciertos superiores al noventa por ciento.

En vista de cómo está el patio, ni el tabernero ni yo nos atrevemos a aventurar un pronóstico al respecto. De lo único que estamos seguros es de que hace ya mucho tiempo que nos vienen dando virutas por barricas, porque en España la picaresca sigue a la orden del día. De eso, y de que no conocemos a nadie capaz de jugarse el cuello diferenciando las unas de las otras.