Marchando una de pesimismo

Hoy toca ración de pesimismo. O no (ya veremos como queda la cosa al final del post). Pero ya adelanto que, a priori, el asunto no promete nada bueno. Entre ayer y hoy, un ejército de cenizos ha invadido la blogosfera para recordarnos, por si no nos habíamos percatado, que las cosas siguen yendo como el culo (con perdón) en nuestra península histérica, se pongan como se pongan los ministros del (des)gobierno rajoyano. Total que, entre las cifras oficiales que han certificado una caída del 3,7% en el consumo de vino en 2013 y un imberbe articulista que nos ha recordado que entre 2008 y 2012 se cerraron más de 50.000 bares en España, mi tabernero cargaba hoy con una desgana poco habitual. Así que me he puesto manos a la obra para intentar levantarle la moral, aunque no puedo asegurar haberlo conseguido.

A lo mejor he pecado de tecnócrata, pero he comenzado recordándole las cinco medidas propuestas por Unilever Food Solutions y la Federación Española de Hostelería (FEHR) hace unos pocos meses para mejorar el día a día del sufridor gremio:

"1. Analizar el número de clientes (tráfico) y gasto medio por comensal (ticket) día a día. Ello puede ayudarnos a idear estrategias para solventar los días con menor venta.
-Para incrementar los clientes, podemos realizar acciones promocionales para impulsar los días con menos clientela. También podemos generar tráfico adicional en el restaurante con la creación de jornadas especiales en torno a un ingrediente de temporada.
-En cuanto al consumo lo podemos incrementar gracias a la venta sugestiva, por ejemplo de postres.

2. Prestar atención a las desviaciones de coste en las materias primas, a través de la implementación de sencillas herramientas de control. Solo 20 céntimos por menú, puede ahorrar hasta 3.600 euros al año.

3. Controlar los desperdicios generados. El 60% de las mermas se generan en el momento de la previsión de compras. Una buena planificación permite ahorrar hasta 1.500 euros al año, reduciendo el desperdicio alimentario.

4. Estar atento a los gustos de los comensales y estar preparados para ofrecer dietas especiales, como es el caso de las personas celíacas (se calcula que en España existen más de 400.000 personas con esta, igual sería mejor hablar de personas pertenecientes a este colectivo).
Además de los gustos o necesidades gastronómicos, es importante tener una estrategia online para hacerse visibles y mantener la relación con los clientes.

5. Controlar gastos como los de suministro (luz, agua y gas). Estos se han duplicado en pocos años y suponen el 8% del total de las ventas, por lo que realizar pequeños cambios como utilizar equipamientos y luces de bajo consumo nos puede ayudar a ahorrar unos 2.000 euros anuales y a la vez ser más ecológicos".

El tabernero me ha escuchado con atención, como diciendo para sus adentros que sí, que muy bonito y harto aleccionador, pero, cuando he concluido, me ha mirado con los ojos inyectados en sangre y me ha largado una retahíla irrebatible (la reducción de las ventas, el recorte de los precios y el aumento de impuestos y de costes como los energéticos o las licencias de terrazas), antes de refrescarme la memoria: en 2012, había 197.391 establecimientos de bebidas en nuestro país, lo que suponía aproximadamente un negocio de este tipo por cada 235 habitantes, como recogía el último estudio sobre la materia realizado por Manuel Figuerola, asesor económico de la FEHR. Y lo cierto es que parecen demasiados bares.

Con todos estos datos encima de la barra, la conversación ha derivado hacia causas más abstractas pero perfectamente comprensibles para explicar la coyuntura actual. "Abarcar mucho y no apretar nada" es el principio del fin para un bar, según puede leerse en el artículo referido más arriba, firmado por Efrén Álvarez en Tinta de Calamar, un blog colectivo acogido por la cadena SER. "Si quieres que la gente vaya", añade el bloguero cocinillas, "no puedes confundirla. Tiene que saber a dónde va y qué va a encontrar. No es necesario hacer muchas cosas a medias. Para que un local funcione solo necesitas hacer al menos una cosa bien, pero bien de verdad. Tener unas bravas brutales, la mejor tortilla del barrio, las tapas más generosas, la camarera más risueña o el bocata más grande. Es una cuestión de diferenciarse lo suficiente para tener notoriedad en un sector tradicionalmente plano y homogéneo, ni más ni menos".

Mi tabernero no ha caído aún en el primer vicio citado, porque se sabe el refranero al dedillo, pero tampoco puede alardear de semejantes virtudes (no la tiene, como diría Sabina, ni más corta ni más larga que cualquiera), lo cual me ha obligado a recurrir al último argumento esgrimido por Álvarez: "El trato personal, la satisfacción día a día, la confianza, los diez minutos de conversación gratuita de las mañanas y la convicción de que tienes un lugar próximo en el que te encuentras casi tan cómodo como en tu casa y en el que vas a disfrutar un rato". Ese es el único, verdadero e impagable hecho diferencial de un bar; y de eso, que escasea en nuestras calles y plazas, sobra en la taberna a la que acudo a diario para dar cuenta del bebercio cotidiano. Porque hay una cosa clara: "Si el tabernero descuida la relación con su cliente de siempre, perderá su ventaja competitiva y las grandes franquicias y el mundo del postureo los devorarán sin piedad". Por ventura, para él y para su parroquia, mi tabernero todavía no ha cometido ese pecado mortal. Amén.

Meritxell Falgueras (y el machismo)

De: Bacorro

Para: Meritxell Falgueras (y el machismo)

Venerada Meritxell, ¿a qué huelen las nubes?

Sin duda, una promesa de nariz de oro como tú, extrafina y superabsorbente como una compresa, cuyo buen olfato ni se nota ni traspasa, debería ser capaz de desentrañar los intríngulis aromáticos de lo inalcanzable para el común de los mortales. Y yo, que siempre ando buscando excusas para escapar del mundanal ruido, ardo en deseos de seguirte de la mano más allá de los confines olorosos, consciente como soy de que a tu vera, siempre a la verita tuya, podría descubrir un nuevo universo de sensaciones que a día de hoy se me escapa, por hombre y por insensible, valga la redundancia.

Antes de entrar en materia, confío en que sabrás perdonar este atrevimiento epistolar pues, siendo (como eres) amante de los pensadores clásicos y las citas de baratillo, tendrás bien presente la sabia advertencia de Voltaire que aconseja cultivar jardines propios en lugar de meterse en los ajenos. Lo que pasa es que yo tengo leído poco (y mal) al ilustrado gabacho y, cegado por una imprudencia recalcitrante, aún me tomo licencias como esta que aquí y ahora me entretiene: desoír los consejos de mis mayores.

En fin, a lo que vamos. Primeramente has de saber que he juntado estas letras para ti movido por la matraca que nos vienes dando en las últimas semanas a cuenta del machismo en el mundo del comercio y del bebercio, previamente desde el blog que compartes con otros colegas en la web de la cadena SER y más tarde en tu personal e intransferible Wines and the City. O sea, que lo que no soporto, aparte de otras lindezas que no vienen al caso, es tu (incongruente) victimismo, amén de tu (cansina) machaconería. Veamos por qué.

En el artículo de marras, entitulado "Una colleja al machismo en el mundo del vino" aunque su percha es, en realidad, la gastrotele, llegado el momento de desahogo tras una somera exposición de motivos, confiesas: "Leo en el móvil: 'Qué cansino, el tema de ser mujer y lo difícil que es'. Lo ha escrito un hombre, claro, y yo, que cuando me preguntan por lo de ser mujer en un mundo de hombres, como lo es el de la sumillería, normalmente intento quitarle hierro al asunto, me reboto". Te rebotaste entonces pero no cuando un periodista tan incauto como Xavi Díaz te presentó en directo en la anómala TVE de Catalunya como un "bombó", imperdonable falta de gracia (y de tacto) que, sin embargo, tú le reíste chiripitifláutica en lugar de obligarle a rectificar o, en su defecto, abandonar el plató mientras la afrenta siguiera en pie. Tampoco te rebotaste cuando una institución del periodismo gastronómico como José Carlos Capel tituló una glosa sobre tu figura como "El sex-appeal del vino", frivolité merecedora de querella que, empero, no parece haber hecho mella en tu feminismo de boquilla. Eres rubia pero no tonta, y sabes bien que ambos caballeros (por llamarlos de alguna manera) te dieron mucho más de lo que te quitaron, especialmente porque te pillaron promocionando tus libros y tus múltiples actividades.

Ser la niña mimada del Celler de Gelida (ese templo del vino barcelonés que ha ido pasando de padres a hijos desde 1895) y, al mismo tiempo, postularse como paradigma de la posmoderna enología femenina paseándose por el mundo vitivinícola de tiros largos tiene estos peajes. "¿Que es cansino el tema de que gane una mujer y se valore más su trabajo?", preguntas con indisimulada intención retórica en tu diatriba contra el enésimo reality show gastronómico, y, sin dejar lugar a las dudas, aclaras: "Lo cansino es que cuando vas a una cena se comente más tu vestido que tu profesión. Pero si vas fea, también te critican por tu peso, por tus pelos o porque vas dejada".

En este punto me vas a disculpar pero no hay quien se trague tus tribulaciones. Te reto a que muestres públicamente siquiera un puñado de libros sobre vino escritos por hombres en los que el autor aparezca en la portada posando, a poder ser, sensualmente [puedes ahorrarte la tarea de buscarlos: sencillamente, no existen]. En cambio, tu corta bibliografía no ha sabido (o no ha querido) resistirse a la tentadora moda de utilizar estrellonas rubias como reclamo (más o menos) calenturiento en portadas y fotos promocionales, un perverso juego al que últimamente se han prestado incluso las grandes divas del jazz (Diana Krall o Eliane Elias), en cuya compañía tus publicaciones no desentonan lo más mínimo, como puede comprobarse en las imágenes que acompañan esta misiva. Cierto es que aún no te has disfrazado de Gilda ni te has quedado en paños menores para animar las ventas de tus excéntricos maridajes, pero todo se andará, si me permites el vaticinio. Y no seré yo quien niegue una pizca de razón en tu denuncia, pues pertenezco al gremio de quienes luchan por erradicar de nuestra sociedad los residuales (micro)machismos cotidianos, pero tus acomplejados remilgos se verían considerablemente reducidos simplemente con que tu blonda exposición pública fuera ligeramente menor.

De un tiempo a esta parte, tu omnipresencia mediática provoca empachos que solo se tornan digeribles cuando tu verbo naïf sale a pasear: lo mismo da que sea en sesudas recomendaciones enológicas ("El cava rosado es muy glamouroso y da mucha alegría, y los cavas gran reserva son muy versátiles con la comida") como en el expurgo a tu autorretrato curricular ("Tengo un bouquet de flores románticas y de fruta silvestre. En boca, muy salada, con un punto dulce y un post-gusto picante"); el caso es que tu ligereza consuetudinaria es capaz de hacer soportable, sin proponérselo, incluso tu cargante pluriempleo. En los últimos meses resulta (casi) imposible ver, escuchar o leer algún medio dado a la bebida en el que no hayas dejado poso, y créeme si te advierto que eso juega en tu contra.

Continuando con tu pliego de descargo, tiras de memoria histérica para mayor abundamiento en el tema: "Recuerdo todos los comentarios machistas que he tenido que aguantar y también las copas que no he podido tomarme porque ciertas cenas que acababan en sitios impropios para una señorita. Si tonteas, eres simpática, pero si marcas distancias con los que han bebido demasiado, eres una creída". Y sigues, imperturbable: "Recuerdo las veces que he trabajado gratis porque 'a la niña le hace ilusión escribir o hablar en público' y también las veces que no me han dejado entrar en catas importantes. Tengo en mente a unos cuantos peces gordos del sector a los que se les va la mano pero no se les puede condenar porque, si hablan, no volverás a salir en esa guía o a servir una copa de vino. Y si has llegado a donde estás es por ser una hija de papá o porque te has tirado a alguien. ¿Por méritos propios? Improbable".

¡Acabáramos! Al final va a resultar que en el pecado llevas la penitencia. Tu denuncia es tan vomitivamente velada que ni siquiera te atreves a dar los nombres y apellidos de esos sujetos a quienes agrupas como peces gordos por miedo a represalias que podrían dar al traste con tu fulgurante carrera. O sea, lo de siempre, que sí pero no: confías en tus méritos personales pero no tanto como para apostarlos, todo o nada, contra los prejuicios, la rumorología y la omnipotencia masculina a la que de vez en cuando se la va la mano. Siendo así las cosas, has de saber que tus lamentos producen más daño que beneficio a un gremio en el que las cosas ya no son como eran pero al que, con amigos como tú, no le hacen falta enemigos.

Si no lo tomas como un resorte machista, recibe un beso (casto, por supuesto) de tu rendido admirador, Bacorro.

P.S.: Como dijo en cierta ocasión Pascal, “discúlpame por haberte escrito una carta tan larga, pues no tuve tiempo de escribirte una corta". Respecto a tus (presuntos) méritos, los curiosos podrán hacerse una idea aproximada visitando tu canal de videocatas, de las que aquí dejo a la vista una de las últimas muestras registradas hasta la fecha.