Hace unos pocos días, en una entrevista concedida a la revista 7 Caníbales, Joan Roca daba algunas pistas sobre su filiación: "Nuestro número 1 demuestra que lo de El Bulli no fue casualidad. Ni lo será ahora, porque no estamos solos: aquí hay compromiso, hay estructura, hay muchos restaurantes, mucha gente. Hemos dado visibilidad a un territorio y la gente se pregunta ¿qué pasa aquí?". Se refería, claro, a que las más vanguardistas casas de comida españolas están de moda, principalmente entre los gerifaltes del comercio (y del bebercio) mundial que, para nuestra desgracia, conspiran parapetados tras barricadas (in)franqueables para nuestra humilde campaña 'Por el fin de la bullipollez'.
El vértice humano sobre el que pivota el éxito del Celler de Can Roca todavía no sabía a esas alturas (¿o sí?) que su restaurante iba a ser relevado este año del primer puesto en la guía The World's 50 Best Restaurants por el danés Noma (regentado por René Redzepi), que recupera así el trono que ya ocupó en 2010, 2011 y 2012, pero parecía poner(se) la venda antes de la herida. En un primer nivel de lectura, no hay lugar para la decepción: España es, de largo, el país que sale mejor parado en la lista publicada por la revista británica Restaurant: entre los diez primeros comedores del mundo, se encuentran otros dos españoles: Mugaritz, de Andoni Luiz Aduritz (6) y Arzak (8); y entre los cincuenta mejores, el número asciende a siete, pues además de los mencionados se encuentran Azurmendi, de Eneko Atxa (26), el Asador Etxebarri, de Bittor Arguinzoniz (34), Lasarte, de Martín Berasategui (35) y Quique Dacosta (41). Además, hay una segunda lista (la que llega hasta el puesto cien), en la que aparecen Tickets (57) y 41º (74), ambos de Albert Adrià, y DiverXo, de David Muñoz (94).
Para los legos en la materia, Yanet Acosta recuerda el funcionamiento interno de eso que Joan Roca quiere creer "el termómetro de la gastronomía mundial": "La lista 50 Best se realiza a partir de las votaciones de 900 expertos divididos en 26 regiones distribuidas en todo el mundo; cada una de estas regiones tiene 36 miembros, incluyendo a un presidente, y cada miembro puede realizar siete votos. De esos siete, al menos tres deben reconocer restaurantes fuera de su propia región. Así, los votantes enumeran sus opciones en orden de preferencia basándose en los restaurantes que le ofrecieron su mejor experiencia en los últimos 18 meses. No hay una lista de verificación pre-determinada de criterios que deben cumplir". Pese a esta (aparente) transparencia, incluso un (supuesto) triunfador como Eneko Atxa, reconocía a la salida de la ceremonia de reconocimientos su extrañeza: “Es la primera vez que asisto, no sé cómo funciona esto pero los resultados me parecen muy raros”.
Ese mismo convencimiento es el que muestra José Carlos Capel, que desde su blog en El País se ha despachado a gusto con un listado "en muchos aspectos absurdo y más desgarrador que nunca". En su opinión, "pierden el tiempo los que intentan encontrar sentido a los resultados. Este año la lista, que cada edición se consolida como un ente amorfo, se ha mostrado más errática, desconcertante y absurda que nunca. Imposible saber qué tendencias han valorado los 900 miembros del jurado y los motivos que justifican cada una de las posiciones. Se trata de un tobogán que humilla y descoloca a los mismos que la elaboran. Que cada uno saque las conclusiones que quiera".
Sin embargo, desde 7 Caníbales, Xavier Agulló confirma que las esperanzas de quienes abogamos por la extinción de la vacua parafernalia culinaria no están del todo infundadas: "Un vistazo rápido a los 50 restaurantes que conforman la lista 2014 arroja un primer resultado: el caos. Es decir, melange de estilos, inspiraciones y filosofías. Hum… Acaso sea ésta precisamente la cartografía del panorama actual, vale decir, el caos teorizado. Podría ser. Sin embargo, un análisis más detallado, a mi juicio, desvela en ese magma aparentemente inescrutable algunos parámetros que nos pueden ayudar a especular las corrientes de fondo. La más notoria de las líneas que podríamos resaltar es una cierta involución general en las votaciones, que este año parecen primar [...] a restaurantes más consolidados o más conservadores, aunque, repito, dentro de una heterodoxia global clara fruto, por cierto, de un sistema de votación muy democrático. Restaurantes con propuestas osadas, muy vinculadas a los preceptos de la vanguardia bulliniana, han registrado descensos sorprendentes [...]. Por el contrario, han subido establecimientos con una visión culinaria más cauta, más establishment [...]. No sorprende entonces, siguiendo este hilo y yendo al nitty gritty, que un corpus conceptual tan potente y caleidoscópico como el generado por los tres hermanos Roca durante 2013 (y a plena marcha en 2014) haya cedido el protagonismo principal a un Noma que sigue atrincherado en el agotado dogmatismo culinario nórdico. Se prefiere, parece ser, el gamberrismo de enfant terrible aprés la lettre de René, sustanciado más en las formas que en el fondo, que la reflexión compleja, la abstracción y la exploración en vanguardia de los Roca".
Como quiera que sea, el mejor resumen de esta hoguera de las vanidades gastronómicas lo ha hecho Juan Echanove de una manera mucho más simple y enriquecedora: "Los papas de Roma levantan el pulgar a cincuenta escogidos templos de la restauración y se lo bajan, por decantación, a otros cincuenta que serán devorados por las deudas contraídas con esos banqueros devoradores de foies y de lubinas a quienes hemos tenido que hacer el boca a boca antes de que las espinas de los peces los asfixiaran para siempre". Esa es, para quien esté dispuesto a (re)conocerlo, la principal consecuencia de este desmedido afán por la meritocracia surrealista (subvencionada y económicamente inviable) que, para los hermanos Roca, se ha convertido durante un largo año en 'El Somni'; un sueño del que, por el momento, se han visto obligados a despertar bruscamente.
