David de Jorge (y su atracón a mano armada)

De: Bacorro

Para: David de Jorge (y su atracón a mano armada)

Caro David:

Permíteme confesar, antes de que se me haga tarde y la eche en el olvido, mi absoluta incomprensión ante tus constantes contrasentidos. Solo a ti, que te las das de travieso paladín del yantar lúdico y desenfadado, se te pudo ocurrir nombrar a un manual comidista con el contradictorio y desconcertante título Con la cocina no se juega. Viéndote venir, dan ganas de espetarte lo de Julio César al ingrato Bruto: "Tu quoque, fili mi!". Por lo menos, podrías aplicarte el cuento, macho, pues desde que te subiste a las barbas de la popularidad tienes a medio país estrujándose las meninges en una feroz competencia por ver quién aliña la guarrindongada más guarrindonga. Y pienso yo que comer debe de ser otra cosa: ni las extravagancias propias de los bullipollas ni las erupciones que tu enfermiza inventiva trata de endilgarnos, vamos.

Recuerdo que, en mi época de (mal) estudiante universitario, una profesora con reminiscencias de maestra solía despreciar a los alumnos díscolos recalcando(nos) que ellos habían pasado por la universidad sin que la universidad hubiera pasado por ellos; y cada vez que vez pierdo el tiempo siguiendo tus involuciones televisivas me asalta la sensación de que aquel acertadísimo diagnóstico cobra pleno significado en casos como el tuyo. Es bien sabido que tus arrobas han desfilado por entre los fogones de algunas de las cocinas más distinguidas al norte y al sur de los Pirineos, pero igualmente salta a la vista que la sabiduría acreditada por sus respectivos chefs no ha dejado la más mínima huella en tus quehaceres cotidianos.

Posees, y créeme que eso es lo único admirable de tu caso, el don de la ubicuidad mediática. Pocas veces se llegó a tanto con tan poco, pero recuerda que eres mortal; que antes de que tú te dieras de bruces con este estercolero hubo otros rostros y otros nombres que se creyeron eternos, cuya sola mención provoca hoy en día vergüenza retroactiva. Has de saber que los graciosos también se mueren, y que los graciosetes lo hacen antes aún, castigados en vida por el caprichoso olvido. "Parece que hay sitio para un asilvestrado en la tele", proclamas en las entrevistas a modo de (auto)defensa, henchido de orgullo y satisfacción. Y añades: "Lo mío es vodevil, puro cabaret guarro y no visto sotana [...]. Hago mis platos, guiso, transmito mis inquietudes al respetable". Según el gran Quim Monzó, que de echarle cuento a los asuntos sabe un rato, lo que haces en la tele es darnos "una lección de lo bueno que es comer sin bobadas tecnoescalofriantes". Y, sinceramente, eso te honra. Pero tengo la impresión de que, a tu singular manera, cometes los mismos pecados que aquellos a los que castigas sin piedad.

Cuando leo cualquiera de tus latigazos dialécticos, siento que eres uno de los míos (uno de los nuestros, si nos ponemos cinéfilos). Frases del tipo "la tonta gastronomía contemporánea, que me tiene hasta las pelotas", "el envoltorio intelectual me pone de muy mal gas, no soporto las dosis extras de misticismo" o "cuando se nos llena la boca de baba y la gastronomía se convierte en la garrocha de unos pocos, dan ganas de enchufarles una manguera de caca de gallina o de liarse a hostias, como en los grabados del pobre Goya", las puede suscribir cualquiera que tenga, cuando menos, un par de dedos de frente. Mas nunca he creído que para empatizar con el vulgo haya que caer en la chabacanería. Tu vocabulario y, por extensión, tu literatura son (cuasi) pornográficos, escandalosamente escatológicos, aptos para todos los públicos pero especialmente para aquellos sujetos pasivos que se sientan a verlas de venir en el último escalón de la pirámide alimenticia. Combates las naderías de la crema de la intelectualidá gastronómica a base de coces y exabruptos. Y tampoco es eso.

"Con simpatía, franqueza y sin engolamientos ni jergas displicentes", sostiene Sergi Pàmies, "David de Jorge prueba, sazona, corta, pregunta, felicita, sopla, descubre, sirve, recomienda, aliña, sonríe, recuerda y blasfema". Y, por la cifra de fieles que cumple a rajatabla tus mandamientos, se ve que su mensaje ha calado, aunque yo no lo tengo tan claro. Te sueles quejar, y con razón, de esa prensa que tú llamas "del régimen, del régimen gastronómico patético, que nos bombardea con sus genialidades [las del ínclito Adrià y sus adláteres] y convierte en aborrecibles sus constantes juegos sobre el alambre". Pero te quejas (bastante) menos cuando esa misma prensa, o al menos la parte más gamberra que en ella se incrusta, se rinde a tus discutibles encantos y te piropea sin conocimiento. Esos a los que tú denominas 'egochefs' se han convertido en una de tus dianas favoritas y, sin embargo, a mí me cuesta horrores separar tu figura de la suya, ¡qué le voy a hacer! Deduzco por tus palabras que pretendes, pizca más o menos, recrear lo que Karlos Arguiñano lleva haciendo durante décadas, pero mucho me temo que aún no has dado con la tecla. Lo que borda tu paisano es una cocina sencillamente tradicional, pegada al día a día del pueblo, pero sin despreciar a sus colegas más aventajados, con quienes suele retratarse, juntos pero no revueltos. No sé si me explico. Lo que quiero decir es que, entre la asepsia de un anuncio de compresas y las cochinadas de Torrente, hay un punto medio en el que no pareces haber reparado, a lo que se ve.

Con todo, lo que más me distancia de tus postulados es esa trasnochada jerigonza que gastas para expresarte, que parece extraída con bisturí del anacrónico Tocho cheli de Ramoncín. Especialmente rechazado me siento cuando atacas una botella de vino desde esa bodeguilla que has dado en llamar La Copa Deivi's, cuyas notas de cata harían ruborizarse a los adalides del bebercio académico. Para refrescar la mente del respetable, aquí dejo como muestra una retahíla entresacada de tus reseñas vinícolas publicadas solo en el mes de abril: "Un chute contra la calorina"; "ramalazo anisado a hinojo que nos chifla"; "¡entra como un cañón del Navarone!"; "tope molón"; "para darse el homenaje en una comida de copetín"; "estará que se sale del mapa"; "acidez fetén"; "porrón de ciruelas"; "tope untuoso, con un equilibrio entre el dulce y el ácido de rechupete"; "inicio o remate feliz para cualquier cuchipanda que se precie"; "un precio pelotudo de veras"; "invita a seguir trincando de lo lindo"; "bebercio caprichoso"; "minerales, como el alimento del héroe Súper Ratón"; "un final floral que alucinas"; "la pinocha que gasta es sutil y compleja, repletica de ciruelas"; "¡qué ricura!"; "refresca el gaznate que no veas"... Y en ese plan.

En fin, estimado Robin Food, tu corpus teórico y tu manera de hacerlo entender son tan rancios que incluso tu grito de guerra favorito, '¡Viva Rusia!', se me antoja hoy más extemporáneo que nunca. Yo que tú me lo haría mirar, porque a lo mejor todavía estás a tiempo de aplicarte esa advertencia de Oteiza con la que firmas algunos de tus emails: "No malogres tu carrera de perdedor con un éxito de mierda".

Recibe un abrazo, solo por la parte delantera (pues mis extremidades nunca alcanzarán a rodearte), de tu sabrosón admirador, Bacorro.

P.S.: Enhorabuena por las arrobas perdidas desde que te pusiste a dieta y ánimo para lo que ha de venir: si en los últimos meses te has quedado en la mitad de lo que eras, con un poco de suerte en otro tanto te quedarás en nada. Eso que saldremos ganando.

Despertar del 'Somni'

Hace unos pocos días, en una entrevista concedida a la revista 7 Caníbales, Joan Roca daba algunas pistas sobre su filiación: "Nuestro número 1 demuestra que lo de El Bulli no fue casualidad. Ni lo será ahora, porque no estamos solos: aquí hay compromiso, hay estructura, hay muchos restaurantes, mucha gente. Hemos dado visibilidad a un territorio y la gente se pregunta ¿qué pasa aquí?". Se refería, claro, a que las más vanguardistas casas de comida españolas están de moda, principalmente entre los gerifaltes del comercio (y del bebercio) mundial que, para nuestra desgracia, conspiran parapetados tras barricadas (in)franqueables para nuestra humilde campaña 'Por el fin de la bullipollez'.

El vértice humano sobre el que pivota el éxito del Celler de Can Roca todavía no sabía a esas alturas (¿o sí?) que su restaurante iba a ser relevado este año del primer puesto en la guía The World's 50 Best Restaurants por el danés Noma (regentado por René Redzepi), que recupera así el trono que ya ocupó en 2010, 2011 y 2012, pero parecía poner(se) la venda antes de la herida. En un primer nivel de lectura, no hay lugar para la decepción: España es, de largo, el país que sale mejor parado en la lista publicada por la revista británica Restaurant: entre los diez primeros comedores del mundo, se encuentran otros dos españoles: Mugaritz, de Andoni Luiz Aduritz (6) y Arzak (8); y entre los cincuenta mejores, el número asciende a siete, pues además de los mencionados se encuentran Azurmendi, de Eneko Atxa (26), el Asador Etxebarri, de Bittor Arguinzoniz (34), Lasarte, de Martín Berasategui (35) y Quique Dacosta (41). Además, hay una segunda lista (la que llega hasta el puesto cien), en la que aparecen Tickets (57) y 41º (74), ambos de Albert Adrià, y DiverXo, de David Muñoz (94).

Para los legos en la materia, Yanet Acosta recuerda el funcionamiento interno de eso que Joan Roca quiere creer "el termómetro de la gastronomía mundial": "La lista 50 Best se realiza a partir de las votaciones de 900 expertos divididos en 26 regiones distribuidas en todo el mundo; cada una de estas regiones tiene 36 miembros, incluyendo a un presidente, y cada miembro puede realizar siete votos. De esos siete, al menos tres deben reconocer restaurantes fuera de su propia región. Así, los votantes enumeran sus opciones en orden de preferencia basándose en los restaurantes que le ofrecieron su mejor experiencia en los últimos 18 meses. No hay una lista de verificación pre-determinada de criterios que deben cumplir". Pese a esta (aparente) transparencia, incluso un (supuesto) triunfador como Eneko Atxa, reconocía a la salida de la ceremonia de reconocimientos su extrañeza: “Es la primera vez que asisto, no sé cómo funciona esto pero los resultados me parecen muy raros”.

Ese mismo convencimiento es el que muestra José Carlos Capel, que desde su blog en El País se ha despachado a gusto con un listado "en muchos aspectos absurdo y más desgarrador que nunca". En su opinión, "pierden el tiempo los que intentan encontrar sentido a los resultados. Este año la lista, que cada edición se consolida como un ente amorfo, se ha mostrado más errática, desconcertante y absurda que nunca. Imposible saber qué tendencias han valorado los 900 miembros del jurado y los motivos que justifican cada una de las posiciones. Se trata de un tobogán que humilla y descoloca a los mismos que la elaboran. Que cada uno saque las conclusiones que quiera".

Sin embargo, desde 7 Caníbales, Xavier Agulló confirma que las esperanzas de quienes abogamos por la extinción de la vacua parafernalia culinaria no están del todo infundadas: "Un vistazo rápido a los 50 restaurantes que conforman la lista 2014 arroja un primer resultado: el caos. Es decir, melange de estilos, inspiraciones y filosofías. Hum… Acaso sea ésta precisamente la cartografía del panorama actual, vale decir, el caos teorizado. Podría ser. Sin embargo, un análisis más detallado, a mi juicio, desvela en ese magma aparentemente inescrutable algunos parámetros que nos pueden ayudar a especular las corrientes de fondo. La más notoria de las líneas que podríamos resaltar es una cierta involución general en las votaciones, que este año parecen primar [...] a restaurantes más consolidados o más conservadores, aunque, repito, dentro de una heterodoxia global clara fruto, por cierto, de un sistema de votación muy democrático. Restaurantes con propuestas osadas, muy vinculadas a los preceptos de la vanguardia bulliniana, han registrado descensos sorprendentes [...]. Por el contrario, han subido establecimientos con una visión culinaria más cauta, más establishment [...]. No sorprende entonces, siguiendo este hilo y yendo al nitty gritty, que un corpus conceptual tan potente y caleidoscópico como el generado por los tres hermanos Roca durante 2013 (y a plena marcha en 2014) haya cedido el protagonismo principal a un Noma que sigue atrincherado en el agotado dogmatismo culinario nórdico. Se prefiere, parece ser, el gamberrismo de enfant terrible aprés la lettre de René, sustanciado más en las formas que en el fondo, que la reflexión compleja, la abstracción y la exploración en vanguardia de los Roca".

Como quiera que sea, el mejor resumen de esta hoguera de las vanidades gastronómicas lo ha hecho Juan Echanove de una manera mucho más simple y enriquecedora: "Los papas de Roma levantan el pulgar a cincuenta escogidos templos de la restauración y se lo bajan, por decantación, a otros cincuenta que serán devorados por las deudas contraídas con esos banqueros devoradores de foies y de lubinas a quienes hemos tenido que hacer el boca a boca antes de que las espinas de los peces los asfixiaran para siempre". Esa es, para quien esté dispuesto a (re)conocerlo, la principal consecuencia de este desmedido afán por la meritocracia surrealista (subvencionada y económicamente inviable) que, para los hermanos Roca, se ha convertido durante un largo año en 'El Somni'; un sueño del que, por el momento, se han visto obligados a despertar bruscamente.

Por el fin de la bullipollez

Como no quiero que la (pen)última perla sociológica cultivada con esmero por Vicente Verdú caiga en el olvido del cajón de mis (virtuales) recortes periodísticos, me pongo con ella ya mismo, previo examen de conciencia junto a mi tabernero y confesor, frente al que hoy he puesto a prueba nuestras diferencias en materia culinaria. A él, fanático de esta suerte de nouvelle cuisine de andar por casa (provinciana aunque pretendidamente cosmopolita) que nos invade, le duele que yo me resista a pasar por el aro como un vulgar tragaldabas; (casi) tanto como a mí me duele que a él le duela mi resistencia. Pero...

A lo que iba. Hace un par de semanas, el doctor Verdú prescribió la receta de la felicidad culinaria desde su consulta de El País, dando con ella un certero repaso a un fenómeno que "sobrepasa una moda para convertirse hoy en uno de los signos más patentes de nuestra decadencia cultural". Sostiene el infalible facultativo que "los chefs elevados a categoría de chamanes, las secciones de los diarios y revistas destinados a la gastronomía selecta, los abusivos y empalagosos programas de la televisión están alcanzando un efecto contrario a sus pretensiones ostentosas, sean culturales o no" porque "en vez de acentuarnos el gusto de comer bien nos han volcado al vómito de sus supuestos platos cuidados, manoseados y exquisitos". Y añade que, en la actualidad, "nos hallamos empapuzados de recetas obtusas y procedimientos de cocina. [...] Platos y platos servidos con la mayor de las ceremonias que como consecuencia de su abundancia no dan sino en un barroco de baja estofa que proclama las bondades de un plato cualquiera con el falso hechizo de su pretencioso y engalanado creador".

Y aquí llegamos al quid de la cuestión: el creador. Para evitar rodeos, rescataré en este punto la lapidaria frase que abría recientemente un publirreportaje visto/leído en el suplemento dominical de ese mismo diario, dedicado a la segunda vida del pionero de esta corriente: "Ferran Adrià no es un cocinero". Con eso está todo dicho, pero aún hay más: "Es lo más parecido que tenemos a un gurú". Y ese es el problema: descubrir, al cabo, que el mejor cocinero del mundo no es cocinero. Porque lo cierto es que ya ni cocina ni da de comer. Ahora expone garabatos en centros y ferias de arte, mientras hace tiempo para que sus faraónicos proyectos (elBullifoundation y su apéndice, la BulliPedia) cobren vida. Algo que sintetizó El Roto de forma insuperable (pero yendo aún más lejos en su denuncia) con motivo de la última edición de ARCO, la fatua feria de arte contemporáneo madrileña: "Los cocineros hacían arte, los artistas hacían de friegaplatos".

Reconozco que el desbarrador Sánchez-Dragó no es santo de mi devoción, pero he de reconocer igualmente que uno de sus mayores hallazgos recientes es el que ha dado en llamar a la cocina posmoderna "bullipollez" y a sus devotos michelines "bullipollas", simpáticos barbarismos que sirven para designar por derecho lo que Vicente Verdú entiende como "una falsaria y ridícula grande bouffe difícil de soportar y asimilar", es decir, "una cocina de pacotilla que abotarga el juicio, empapuza la experiencia y quita con sus artificios las principales ganas de comer".

"La comida", advierte el fino observador desde su insoslayable columna periodística, "puede ser un goce inmediato pero es ahora proclamada como una reflexiva experimentación mediática y cultural". Algo a lo que yo me resisto, mal que le pese a mi tabernero. Como Verdú, pertenezco a ese puñado de carcas que piensan que "bastantes problemas tenemos fuera de la mesa, como para sembrar el hogar de recetas triviales". Así que, desde aquí me sumo a la sensata demanda del pensador ilicitano: "Basta ya. Volvamos a ser libres".