Antídoto 2011

El tabernero me sirve una copa de Antídoto y, de primeras, no me atrevo a echarme para el cuerpo más que una pequeña dosis. Antes de continuar con la ingesta, trato de descifrar el enigma que esconde su nombre acudiendo a la contraetiqueta de su minimalista y enjoyada botella: "Del lat. antidotus: Medicina o sustancia que contrarresta los efectos nocivos de otra. Medicamento contra un veneno". Mientras intento adivinar cuál será el tósigo que trata de neutralizar este noble bebedizo, le atizo algunos apresurados tragos, con la esperanza puesta en que las nefandas consecuencias de aquel no lleguen a hacer acto de presencia.

Antídoto es el nombre con el que fueron bautizados un vino (primero) y una bodega (más tarde) puestos en marcha por Hernando y Sourdais, una pareja de winemakers francoespañola que ha hecho méritos suficientes como para que las autoridades de Atauta levanten un monumento en su honor en medio de la estepa soriana. David Hernando fue director técnico de Atalayas de Golbán de 2004 a 2010 y Bertrand Sourdais fue cofundador y director técnico de Dominio de Atauta desde su creación en el año 2000 hasta 2010, dos bodegas hermanadas que propiciaron un encuentro cuyos mejores y más variados frutos han comenzado a brotar cuando ambos responsables han quedado liberados de sus antiguos compromisos tras un cambio en la propiedad de sendas casas.

Sourdais pertenece a la quinta generación de hacendados del Domaine de Pallus, una bodega situada en Chinon, en pleno valle del Loira, dedicada a extraer lo mejor de la cabernet franc. En su currículo figuran, además, trabajos para Château Nénin en Pomerol, Álvaro Palacios y Santa Rita (Chile), Château Léoville Las Cases y Château Mouton Rothschild. Por si todo esto fuera poco, en la actualidad trabaja codo con codo junto a su esposa, Olga Escudero, en un nuevo proyecto de vinos de finca: Dominio de Es.

El objetivo de Hernando y Sourdais es prorrogar una labor dedicada durante años a producir los vinos más heterodoxos de la Ribera del Duero. El valle de Atauta forma parte del tercio más oriental de la citada denominación de origen y está fuertemente condicionado por un clima continental con influencia montañosa, caracterizado por inviernos fríos y secos, acompañados de nieve; primaveras tardías con temperaturas bajas y con una pluviometría abundante; veranos secos y cálidos, con noches relativamente frescas; y otoños de temperaturas bastante bajas.

El caldo de cultivo de la bien avenida sociedad creada en 2010 está formado por muchas y pequeñas parcelas de centenarias viñas prefiloxéricas situadas a unos mil metros de altitud, sometidas a un exhaustivo control de los rendimientos siguiendo los parámetros de la viticultura ecológica. En las flamantes bodegas Antídoto se da prioridad a las maceraciones sobre las extracciones, envejeciendo los caldos en barricas bordelesas de segundo o tercer uso con la sana intención de que la madera no se sobreponga a la expresión de la fruta.

En cuanto a los resultados, en su primera toma de contacto una de las tríadas de elmundovino.com, compuesta por Jens Riis, Víctor de la Serna y Ernestina Velasco, echó por tierra las pretensiones de los productores: "Aquí hay mucha fruta roja y negra vigorosa, un tanto escondida por una madera con recuerdos de serrín. Esperemos que se libere pronto de ella y se imponga su buena materia. Conviene esperarlo". Unos meses más tarde, De la Serna añadía su punto de vista de manera individual, corrigiendo ligeramente la percepción inicial: "Aromático, con tanta fruta negra (arándanos) como roja (grosellas, guindas). Algo marcado aún por el roble. Tánico, sabroso, muy buena acidez. Moderadamente largo final".

En su habitual tono de charanga y pandereta, David de Jorge redunda en lo ya apuntado: "Otro vino para sacarle chispas en época estival. Antídoto contra el calor, el aburrimiento y la tristeza. Un ribera soriano, muy ribera en nariz, con buena intensidad, con mucha fruta roja y negra, tostados y especias en su justa medida. Cuando lo bebes es voluptuoso pero fresco, pasa tope fluido y da un regustín del copón, con mucho peso de la fruta, y un recorrido largo y atractivo. Para pimplárselo en menos de lo que canta un gallo".

Tonterías aparte, conviene rescatar que se trata de un ribera muy ribera, complaciente con el catador pero con mucho margen de mejora para sus prestaciones.

Antídoto

2011

Tinto fino

11 meses en barrica

14,5% alcohol

DO Ribera del Duero

Viticultura y Vinificación: Hernando y Sourdais, San Esteban de Gormaz, Soria, Castilla y León, España

Embotellado: Bodegas Valhondo, Vadocondes, Burgos, Castilla y León, España

David de Jorge (y su atracón a mano armada)

De: Bacorro

Para: David de Jorge (y su atracón a mano armada)

Caro David:

Permíteme confesar, antes de que se me haga tarde y la eche en el olvido, mi absoluta incomprensión ante tus constantes contrasentidos. Solo a ti, que te las das de travieso paladín del yantar lúdico y desenfadado, se te pudo ocurrir nombrar a un manual comidista con el contradictorio y desconcertante título Con la cocina no se juega. Viéndote venir, dan ganas de espetarte lo de Julio César al ingrato Bruto: "Tu quoque, fili mi!". Por lo menos, podrías aplicarte el cuento, macho, pues desde que te subiste a las barbas de la popularidad tienes a medio país estrujándose las meninges en una feroz competencia por ver quién aliña la guarrindongada más guarrindonga. Y pienso yo que comer debe de ser otra cosa: ni las extravagancias propias de los bullipollas ni las erupciones que tu enfermiza inventiva trata de endilgarnos, vamos.

Recuerdo que, en mi época de (mal) estudiante universitario, una profesora con reminiscencias de maestra solía despreciar a los alumnos díscolos recalcando(nos) que ellos habían pasado por la universidad sin que la universidad hubiera pasado por ellos; y cada vez que vez pierdo el tiempo siguiendo tus involuciones televisivas me asalta la sensación de que aquel acertadísimo diagnóstico cobra pleno significado en casos como el tuyo. Es bien sabido que tus arrobas han desfilado por entre los fogones de algunas de las cocinas más distinguidas al norte y al sur de los Pirineos, pero igualmente salta a la vista que la sabiduría acreditada por sus respectivos chefs no ha dejado la más mínima huella en tus quehaceres cotidianos.

Posees, y créeme que eso es lo único admirable de tu caso, el don de la ubicuidad mediática. Pocas veces se llegó a tanto con tan poco, pero recuerda que eres mortal; que antes de que tú te dieras de bruces con este estercolero hubo otros rostros y otros nombres que se creyeron eternos, cuya sola mención provoca hoy en día vergüenza retroactiva. Has de saber que los graciosos también se mueren, y que los graciosetes lo hacen antes aún, castigados en vida por el caprichoso olvido. "Parece que hay sitio para un asilvestrado en la tele", proclamas en las entrevistas a modo de (auto)defensa, henchido de orgullo y satisfacción. Y añades: "Lo mío es vodevil, puro cabaret guarro y no visto sotana [...]. Hago mis platos, guiso, transmito mis inquietudes al respetable". Según el gran Quim Monzó, que de echarle cuento a los asuntos sabe un rato, lo que haces en la tele es darnos "una lección de lo bueno que es comer sin bobadas tecnoescalofriantes". Y, sinceramente, eso te honra. Pero tengo la impresión de que, a tu singular manera, cometes los mismos pecados que aquellos a los que castigas sin piedad.

Cuando leo cualquiera de tus latigazos dialécticos, siento que eres uno de los míos (uno de los nuestros, si nos ponemos cinéfilos). Frases del tipo "la tonta gastronomía contemporánea, que me tiene hasta las pelotas", "el envoltorio intelectual me pone de muy mal gas, no soporto las dosis extras de misticismo" o "cuando se nos llena la boca de baba y la gastronomía se convierte en la garrocha de unos pocos, dan ganas de enchufarles una manguera de caca de gallina o de liarse a hostias, como en los grabados del pobre Goya", las puede suscribir cualquiera que tenga, cuando menos, un par de dedos de frente. Mas nunca he creído que para empatizar con el vulgo haya que caer en la chabacanería. Tu vocabulario y, por extensión, tu literatura son (cuasi) pornográficos, escandalosamente escatológicos, aptos para todos los públicos pero especialmente para aquellos sujetos pasivos que se sientan a verlas de venir en el último escalón de la pirámide alimenticia. Combates las naderías de la crema de la intelectualidá gastronómica a base de coces y exabruptos. Y tampoco es eso.

"Con simpatía, franqueza y sin engolamientos ni jergas displicentes", sostiene Sergi Pàmies, "David de Jorge prueba, sazona, corta, pregunta, felicita, sopla, descubre, sirve, recomienda, aliña, sonríe, recuerda y blasfema". Y, por la cifra de fieles que cumple a rajatabla tus mandamientos, se ve que su mensaje ha calado, aunque yo no lo tengo tan claro. Te sueles quejar, y con razón, de esa prensa que tú llamas "del régimen, del régimen gastronómico patético, que nos bombardea con sus genialidades [las del ínclito Adrià y sus adláteres] y convierte en aborrecibles sus constantes juegos sobre el alambre". Pero te quejas (bastante) menos cuando esa misma prensa, o al menos la parte más gamberra que en ella se incrusta, se rinde a tus discutibles encantos y te piropea sin conocimiento. Esos a los que tú denominas 'egochefs' se han convertido en una de tus dianas favoritas y, sin embargo, a mí me cuesta horrores separar tu figura de la suya, ¡qué le voy a hacer! Deduzco por tus palabras que pretendes, pizca más o menos, recrear lo que Karlos Arguiñano lleva haciendo durante décadas, pero mucho me temo que aún no has dado con la tecla. Lo que borda tu paisano es una cocina sencillamente tradicional, pegada al día a día del pueblo, pero sin despreciar a sus colegas más aventajados, con quienes suele retratarse, juntos pero no revueltos. No sé si me explico. Lo que quiero decir es que, entre la asepsia de un anuncio de compresas y las cochinadas de Torrente, hay un punto medio en el que no pareces haber reparado, a lo que se ve.

Con todo, lo que más me distancia de tus postulados es esa trasnochada jerigonza que gastas para expresarte, que parece extraída con bisturí del anacrónico Tocho cheli de Ramoncín. Especialmente rechazado me siento cuando atacas una botella de vino desde esa bodeguilla que has dado en llamar La Copa Deivi's, cuyas notas de cata harían ruborizarse a los adalides del bebercio académico. Para refrescar la mente del respetable, aquí dejo como muestra una retahíla entresacada de tus reseñas vinícolas publicadas solo en el mes de abril: "Un chute contra la calorina"; "ramalazo anisado a hinojo que nos chifla"; "¡entra como un cañón del Navarone!"; "tope molón"; "para darse el homenaje en una comida de copetín"; "estará que se sale del mapa"; "acidez fetén"; "porrón de ciruelas"; "tope untuoso, con un equilibrio entre el dulce y el ácido de rechupete"; "inicio o remate feliz para cualquier cuchipanda que se precie"; "un precio pelotudo de veras"; "invita a seguir trincando de lo lindo"; "bebercio caprichoso"; "minerales, como el alimento del héroe Súper Ratón"; "un final floral que alucinas"; "la pinocha que gasta es sutil y compleja, repletica de ciruelas"; "¡qué ricura!"; "refresca el gaznate que no veas"... Y en ese plan.

En fin, estimado Robin Food, tu corpus teórico y tu manera de hacerlo entender son tan rancios que incluso tu grito de guerra favorito, '¡Viva Rusia!', se me antoja hoy más extemporáneo que nunca. Yo que tú me lo haría mirar, porque a lo mejor todavía estás a tiempo de aplicarte esa advertencia de Oteiza con la que firmas algunos de tus emails: "No malogres tu carrera de perdedor con un éxito de mierda".

Recibe un abrazo, solo por la parte delantera (pues mis extremidades nunca alcanzarán a rodearte), de tu sabrosón admirador, Bacorro.

P.S.: Enhorabuena por las arrobas perdidas desde que te pusiste a dieta y ánimo para lo que ha de venir: si en los últimos meses te has quedado en la mitad de lo que eras, con un poco de suerte en otro tanto te quedarás en nada. Eso que saldremos ganando.