Cervezas de película

Dedico la primera tarde de asueto del fin de semana a enredar en la taberna retrocediendo casi un siglo en el tiempo (por gentileza de internet) y saltando hasta el otro lado del otro lado del charco, concretamente hasta San Francisco. En la pacífica ciudad californiana se mantiene activa desde hace casi diecisiete años una cervecería artesanal que adoptó como nombre una palabreja que forma parte de la mitología particular de aquellos que sentimos una atracción fatal por eso que Albert Pla llamó "el lado más bestia de la vida" adaptando a nuestra lengua el "wild side" loureediano. El término en cuestión es 'speakeasy' y, para mi sorpresa, el traductor de Google me lo devuelve convenientemente adaptado: "bar clandestino".

En efecto, speakeasy (hablar bajito) era la denominación recibida por los establecimientos que dispensaban tragos de manera ilegal durante la Ley Seca, una enmienda constitucional que se prolongó desde 1920 hasta 1933 y que prohibía la venta, importación, exportación, fabricación y transporte de bebidas alcohólicas en todo el territorio de los Estados Unidos. Desde 1997, Speakeasy es, además, la marca que vende algunas de las cervezas mejor envueltas del mundo, gracias a la lógica asociación entre sus productos y el ambiente gansteril.

La mafia se puso las botas con el contrabando de alcohol durante los años que duró la Prohibición y el cine negro se encargó de inmortalizar su estética, que desde entonces ha supuesto una tentación irrechazable para los cinéfilos. Conscientes de ese legendario atractivo, los responsables de la cervecera Speakeasy encargaron al estudio Emrich Co. un diseño para el etiquetado y empaquetado de sus creaciones líquidas que recreara los peliculeros ambientes habitados por temibles gánsteres, turbadoras mujeres fatales, ambiguos detectives y policías intocables, logrando dar forma a una serie con la que a los coleccionistas de placeres se nos hace la boca agua, por la forma y por el fondo, por decirlo en términos gestálticos.

Gatos por liebres

En un puñado de tardes tabernarias me he merendado Lo que hemos comido, una arcaica (y sin embargo deliciosa) declaración de intenciones publicada por Josep Pla en 1972 y reeditada ahora como libro de bolsillo por Austral. Extraído del prólogo encargado a Manuel Vázquez Montalbán con ocasión de su primera traducción al castellano en 1997, 'El verdadero profeta de la cocina mediterránea' es el provocador subtítulo que luce en su fachada la presente edición de una obra menor pero insoslayable en la trayectoria de un autor definido por Francisco Fuster como "un auténtico especialista a la hora de maridar las salsas y las letras".

Para abrir boca, tomemos como aperitivo un somero autorretrato esbozado por el propio Pla a modo de propósito de su obra:

"Yo nunca he sido cocinero. No tengo la menor idea sobre recetas culinarias. Lo que me interesa de la cocina son los resultados, la eficacia. Nunca he sido ni un gourmet ni un gourmand. Mi capacidad de absorción de alimentos siempre ha sido muy precaria. Es probablemente éste el motivo por el que he llegado a vivir algunos años. Estos papeles los escribo habiendo cumplido setenta y cuatro años, que ya son muchos. Mi ideal culinario es la simplicidad, compatible en todo momento con un determinado grado de sustancia. Pido una cocina simple y ligera, sin ningún elemento de digestión pesada, una cocina sin taquicardias. El comer es un mal necesario y, por tanto, se ha de airear".

Acaso sea cierta la anotación con la que la editorial promociona su flamante producto ("La cocina auténtica, sin prisa y con amor al prójimo que reclamaba Pla, parece renacer en el presente"), pero no conviene olvidar que hace cuatro décadas el autor ampurdanés ya denunciaba (de ahí lo de "profeta") las moderneces de un país que a duras penas dejaba atrás el hambre y el racionamiento, a los que ahora volvemos:

"La cocina como arte de lentitud, paciencia, moderación y calma va de capa caída. Me gustaría saber si es posible hacer algo en este mundo, si no es a base de observación y de calma. Todo lo que no sea obedecer este principio es una pura fantasía para primarios. Ahora se quiere hacer una cocina llamada revolucionaria: a procedimientos tradicionales y arcaicamente meditados se les aplica este adjetivo de la más repugnante demagogia. Vayan entrando, si así lo desean, en la cocina revolucionaria, y cada día comerán peor. ¡La cosa es tan notoria y tan clara!".

Si aún estuviera entre nosotros, Pla desmontaría la cocina de vanguardia con la misma facilidad de cuando entonces:

"La cocina lujosa, única, excepcional, basada en algún romántico sacrificio, en algún esfuerzo inusitado o en algo nunca visto es una fuente de enormes desilusiones y desengaños. La cocina es perfectamente compatible con un punto de decorativismo exterior, pero de aquí no se pasa. La cocina, toda forma de cocina, es limitada. Convertir las liebres en gatos o los gatos en liebres por razones de distinción, de esnobismo o de romanticismo es un error garrafal, una absoluta insensatez. En la cocina, el trasfondo de normal demencia humana es inadmisible: se puede hacer el loco en cualquier otro ámbito vital, jamás en la cocina".

Lo que hemos comido fue excelentemente digerido por otros ilustres comilones de nuestras letras como Nestor Luján ("El gran libro de gastronomía que todos esperábamos de él") o Joan Perucho ("Un monumento literario a la cocina general del país"), alistados en el mismo bando que aquel que advertía: "Frente a la cocina, pues, soy un tradicionalista recalcitrante, un conservador enconado. No aspiro a contribuir a ninguna revolución culinaria, sino todo lo contrario: a salvar todo lo que sea salvable".

En cuanto al bebercio, Valentí Puig ha rescatado desde el ámbito académico una jugosa anécdota protagonizada por quien se tenía por orgulloso solterón: "Por lo que sé, Pla tenía un buen paladar, un paladar fino, pero nunca comió mucho. Más bien poco. Seguramente bebía más que comía. Como pequeño propietario rural, en la declaración de Abastos, en la casilla de 'estado' acostumbraba a poner: 'Ligeramente alcohólico”. O sea, uno de los nuestros.